Succede sempre così: sei lì, con la pentola che finalmente “canta”, e ti viene il dubbio da cucina di tutti i giorni. Metto il sale adesso, o era meglio prima? E mentre esiti, l’acqua sembra guardarti, pronta a traboccare al minimo passo falso.
La risposta che mette d’accordo testa e fornelli
Secondo il professor Vincenzo Schettini, fisico e divulgatore, la verità è molto più semplice di quanto sembri: mettere il sale prima o dopo che l’acqua bolle non cambia nulla in termini pratici sulla temperatura di ebollizione. Sì, il sale può alzare leggermente il punto di ebollizione, ma alle dosi che usiamo in cucina l’effetto è così piccolo da essere, di fatto, irrilevante.
Quindi, se la tua domanda nascosta è “cuoce prima la pasta se salo prima?”, la risposta realistica è: no, non te ne accorgeresti.
Perché il sale “dovrebbe” far bollire più tardi, almeno in teoria
Qui entra in gioco la parte affascinante. Quando aggiungi sale all’acqua, avviene un fenomeno fisico legato alla pressione di vapore: in sostanza, l’acqua “fa più fatica” a passare allo stato di vapore, e il punto di ebollizione può aumentare.
È la classica differenza tra teoria elegante e pratica quotidiana. Funziona, ma solo se metti molto, moltissimo sale. E noi, per fortuna, non cuciniamo così.
Per capirci senza formule, immagina di voler spostare un pianoforte con un dito. Stai applicando una forza reale, ma il risultato non cambia.
I numeri che chiariscono tutto (e ti fanno smettere di discutere)
Schettini spiega che per ottenere un aumento percepibile, tipo +1°C, servirebbe una quantità di sale fuori scala rispetto alla cucina di casa.
Ecco una sintesi che aiuta a visualizzare:
| Situazione | Acqua | Sale necessario | Effetto sul punto di ebollizione |
|---|---|---|---|
| Cottura “normale” | 4 litri | 20-25 g | Quasi nullo |
| Aumento sensibile | 4 litri | circa 250 g | circa +1°C |
Capito il punto? Per alzare da 100°C a 101°C in 4 litri d’acqua servono circa 250 grammi di sale. In cucina, invece, parliamo di 20-25 grammi. È circa un decimo della quantità “utile” per cambiare davvero la temperatura.
Quindi, anche se sali prima, non stai accelerando la bollitura in modo significativo. Stai facendo soprattutto un’altra cosa, molto più importante.
Allora quando conviene mettere il sale, davvero?
Se parliamo di gusto, il sale serve a insaporire l’acqua e, di conseguenza, la pasta. E qui entrano in gioco abitudini e preferenze: c’è chi sala appena l’acqua è in pentola e chi aspetta il bollore per dosare meglio.
Ma se vuoi un criterio pratico e sensato, eccolo:
- Se sali prima, non cambia quasi nulla sulla bollitura, ma rischi solo di dimenticarti di controllare e di “andare a occhio”.
- Se sali quando bolle, puoi gestire meglio il momento, ma devi farlo nel modo giusto per evitare la scena classica del trabocco.
Il trucco anti trabocco: due fasi, non un colpo solo
Questa è la parte che, una volta provata, ti resta addosso. Schettini consiglia di aggiungere il sale gradualmente in due fasi quando l’acqua è già in pieno bollore.
Perché? Perché il sale può favorire la formazione di bolle, creando tanti punti in cui l’acqua “decide” di gorgogliare. Se lo versi tutto insieme, le bolle aumentano di colpo e l’acqua può salire rapidamente.
Prova così:
- Primo step: metti un pizzico di sale. Aspetta un attimo, lascia che si formino poche bolle “stabili”.
- Secondo step: aggiungi il resto della dose, sempre senza rovesciare tutto di botto.
Risultato: meno effervescenza improvvisa, meno schiuma, meno lavaggio del piano cottura.
Il punto finale, senza misteri
Se ti stavi chiedendo qual è il momento “scientificamente perfetto” per salare, la risposta è liberatoria: scegli quello che ti è più comodo, perché sulla temperatura di ebollizione non cambia nulla in modo apprezzabile alle quantità da cucina. L’unica vera differenza la fa la tua gestione del bollore: se sali a ebollizione raggiunta, fallo in due fasi e la pentola resterà al suo posto, senza drammi.
