C’è un momento preciso in cui capisci che stai per fare un castagnaccio come lo faceva la nonna: quando la cucina profuma di farina di castagne e rosmarino, e la pastella, semplice e “umile”, sembra già raccontare una storia. Questa è la ricetta che non devi assolutamente perdere, perché è fatta di gesti piccoli, quelli che rendono autentico un dolce contadino e lo trasformano in un rito.
Perché il castagnaccio “di nonna” è diverso
La differenza non sta in chissà quale trucco segreto, ma in tre cose molto concrete:
- Ingredienti pochi, ma buoni (la farina fa il 90% del risultato).
- Consistenza giusta (né liquida né un mattone).
- Cottura rispettosa (crosta crepata sopra, cuore morbido sotto).
E poi c’è quell’aria di casa, che qui proviamo a ricreare con precisione.
Ingredienti (teglia tonda 28 cm)
- 300 g di farina di castagne
- 350–450 ml di acqua (da aggiungere poco alla volta)
- 1 pizzico di sale
- 30–40 g di uvetta
- 30–40 g di pinoli
- 2–3 cucchiai di olio extravergine d’oliva (più un filo finale)
- 1 rametto di rosmarino (aghi o foglioline)
- Facoltativi “da credenza di nonna”: 4–5 noci, 1 cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata, 1–2 cucchiai di zucchero
Metodo
- Ammolla l’uvetta: mettila in acqua tiepida per 10–15 minuti, poi scolala e asciugala. Questo passaggio sembra banale, ma cambia tutto, l’uvetta resta morbida e non “ruba” umidità all’impasto.
- Setaccia la farina in una ciotola capiente. È il gesto che evita i grumi e rende la pastella vellutata, come voleva la tradizione.
- Aggiungi l’acqua a filo, mescolando con una frusta. Fermati quando ottieni una pastella liscia e densa, deve scendere dal cucchiaio lentamente, come una crema rustica. Se hai dubbi, meglio partire con meno acqua e aggiungerla dopo.
- Unisci sale (e, se ti piace, poco zucchero). Il castagnaccio non è una torta dolce classica, il suo fascino sta proprio in quell’equilibrio.
- Incorpora metà uvetta e metà pinoli. Il resto servirà per la superficie, che è la parte più “golosa” quando si forma la crosticina.
- Ungi bene la teglia con olio extravergine, poi versa l’impasto e livellalo. Lo spessore ideale è circa 1 cm, massimo 1,5 cm, altrimenti cuoce male al centro.
- Decora con uvetta, pinoli, rosmarino e (se vuoi) qualche noce. Completa con un giro d’olio in superficie.
- Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 30–40 minuti. Sai che è pronto quando la superficie è scura e crepata, e i bordi si staccano leggermente.
I consigli della nonna che fanno la differenza
Qui entra in gioco l’esperienza, quella che si impara guardando.
- Scegli una farina profumata: la qualità della farina di castagne determina aroma, dolcezza naturale e colore.
- Non seccarlo: se lo lasci troppo in forno, diventa asciutto e perde magia. Meglio toglierlo quando è cotto sopra ma ancora morbido sotto.
- Filo d’olio a crudo appena sfornato: sembra strano per un dolce, ma è uno dei tratti più autentici del castagnaccio. Esalta il sapore “di bosco” e lega rosmarino e castagna.
- Riposo breve: è buonissimo tiepido, ma dopo 1–2 ore spesso è ancora meglio, perché i profumi si assestano.
Varianti regionali (senza tradire l’anima)
Il castagnaccio è un simbolo della cucina povera e ingegnosa, legata anche alla storia della castagna. In Toscana resta essenziale, in altre zone si arricchisce.
- Toscana classica: rosmarino, pinoli, uvetta, poco altro.
- Versione “più morbida”: qualcuno sostituisce parte dell’acqua con latte, ma resta una scelta personale.
- Tocco profumato: scorza d’arancia o un accenno di miele, se vuoi un aroma più caldo.
Come servirlo (e conservarlo)
Servilo a quadrotti, magari con una manciata di pinoli tostati sopra. Si conserva per 2 giorni ben coperto, e se lo vuoi “rinato”, scaldalo 5 minuti in forno a bassa temperatura, poi aggiungi un filo d’olio.
Alla fine, il segreto è tutto qui: semplicità, attenzione e quel profumo che ti riporta a casa ancora prima del primo morso.
