C’è un momento, quando senti parlare del trucco dei pescatori per cuocere il polpo e averlo tenerissimo, in cui ti chiedi se sia davvero possibile. Poi lo provi una volta, e capisci che non era magia, era solo un dettaglio ignorato da molti, il tempo di attesa.
Il segreto che cambia tutto (e perché funziona)
Il punto non è “cuocerlo di più” o “ammorbidirlo a forza”. Il vero trucco sta in tre mosse semplici, quasi controintuitive:
- partire da acqua fredda e non salata
- cuocere a fuoco basso, con un bollore appena accennato
- soprattutto, raffreddare il polpo lasciandolo riposare nella sua acqua di cottura per almeno 20-30 minuti
Quando lo lasci lì, immerso, succede qualcosa di molto concreto: le fibre si rilassano, i succhi si ridistribuiscono, e la consistenza diventa morbida, succosa, “da ristorante”, senza trucchi aggressivi.
Ingredienti
- 1 polpo intero (1,2-1,5 kg circa)
- Acqua fredda, quanto basta a coprirlo a metà o poco più
- 2 foglie di alloro (facoltative)
- 1 costa di sedano (facoltativa)
- 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
- 1 fetta di limone o qualche scorza (facoltativa)
Metodo
1) Preparazione rapida
Sciacqua il polpo sotto acqua corrente. Se c’è ancora il becco, rimuovilo (spingendo dal centro verso l’esterno). Non serve “torturarlo”, la tenerezza qui la ottieni con il metodo, non con la forza.
2) L’arricciatura dei tentacoli (opzionale ma bellissima)
Se vuoi l’effetto scenografico, quello dei tentacoli che sembrano fiorire:
- Porta a bollore una pentola d’acqua (puoi usarne una piccola solo per questo passaggio).
- Tieni il polpo dalla testa e immergi solo i tentacoli per 2-3 secondi.
- Tira su e ripeti 2-3 volte.
I tentacoli si “arricciano” e restano più ordinati anche dopo.
3) Cottura tradizionale in acqua fredda
- Metti il polpo intero in una pentola capiente.
- Aggiungi acqua fredda (non esagerare, non serve riempire fino all’orlo) e, se ti va, gli aromi.
- Accendi a fuoco basso e porta lentamente a ebollizione.
- Quando l’acqua inizia a fremere, mantieni un bollore gentile, quasi timido. Niente bollore violento.
- Non bucare mai la carne durante la cottura, niente forchettate “di controllo” continue, perché perdi succhi.
Tempi indicativi
- Polpo medio: 45-50 minuti dal primo fremito
- Polpo grande: 60-75 minuti
Per capire se è pronto, fai un’unica prova: infilza con una forchetta la parte più spessa di un tentacolo. Deve entrare senza resistenza, come nel burro morbido.
4) Il riposo, la vera svolta
Spegni il fuoco e lascia il polpo completamente immerso nella sua acqua di cottura per 20-30 minuti, anche di più se vuoi arrivare a temperatura ambiente. Questo è il passaggio che molti saltano, e che invece regala il risultato tenderissimo.
Poi scolalo e lascialo asciugare su un tagliere. Taglialo quando è tiepido o freddo, vedrai che le fette restano pulite e la polpa non si “strappa”.
Errori comuni che rendono il polpo gommoso
- Salare subito l’acqua, meglio aggiungere sale solo a fine preparazione, per esempio nel condimento
- Farlo bollire forte, il movimento aggressivo indurisce e asciuga
- Scolarlo appena cotto, il riposo è metà della ricetta
- Tagliarlo da bollente, perché perde più liquidi e risulta meno succoso
Varianti furbe (senza complicarsi la vita)
- Polpo congelato: puoi cuocerlo direttamente da freezer. Molti lo preferiscono, perché il freddo “rompe” parte delle fibre in modo naturale.
- Pentola a pressione: utile se hai fretta, ma resta valido il concetto del riposo, anche solo qualche minuto a fuoco spento.
- Aromi: alloro, sedano, limone, aglio, usa ciò che ami, senza coprire il sapore del polpo.
A questo punto puoi farci di tutto, insalata con patate, piastra veloce, griglia, oppure un condimento semplice con olio, limone e prezzemolo. Ma la differenza la sentirai già al primo boccone, perché la tenerezza, qui, è costruita con pazienza e metodo.
