C’è un momento, mentre prepari la carbonara, in cui capisci se stai andando verso “una pasta buona” o verso “quella pasta che ti fa chiudere gli occhi al primo boccone”. Per me quel momento è sempre stato il guanciale: se sbagli lì, lo senti subito. Ed è proprio qui che entra in scena il trucco che Bruno Barbieri racconta con quell’aria da “fidati, poi mi ringrazi”.
Il trucco che cambia tutto: lo “shock” del guanciale
L’idea è sorprendentemente semplice: prima di rosolarlo, Barbieri fa sbollentare il guanciale per pochi secondi nella stessa acqua di cottura che userai per la pasta, usando un colino. È un passaggio breve, quasi un gesto, ma ha un effetto molto concreto.
Perché funziona?
- aiuta a preparare la parte interna del guanciale, che cuoce in modo più uniforme
- riduce il rischio di avere pezzi troppo secchi fuori e ancora “crudi” dentro
- rende più facile ottenere la famosa consistenza morbida all’interno e croccante all’esterno
Quando poi lo trasferisci in padella, la rosolatura diventa più controllabile e, cosa bellissima, più “pulita” nel risultato.
Ingredienti
Per 4 persone:
- 320 g di spaghetti (o rigatoni)
- 180 g di guanciale (a pezzi abbastanza grandi)
- 6 tuorli (solo tuorli, niente albume)
- 80 g di pecorino romano grattugiato (più un po’ per finire)
- pepe nero in grani, da schiacciare fresco
- 1 noce di burro (per rosolare il guanciale)
- sale grosso per l’acqua
Metodo
- Porta a bollore una pentola d’acqua, salala e tienila pronta per la pasta.
- Taglia il guanciale a pezzi non troppo piccoli. L’idea è dargli “spessore”, così resta succoso.
- Quando l’acqua bolle, metti il guanciale in un colino e sbollentalo immergendo il colino nell’acqua per pochi secondi (davvero pochi, giusto il tempo di un tuffo deciso). Scola bene.
- In una padella, sciogli una noce di burro e aggiungi il guanciale. Cuoci a fuoco vivace finché diventa ben dorato e croccante fuori. Metti da parte il guanciale, ma conserva il grasso fuso in padella.
- In una ciotola, lavora i tuorli con il pecorino. Aggiungi un paio di cucchiai di acqua di cottura calda per ottenere una crema densa e lucida.
- Versa un po’ del grasso del guanciale nella ciotola con i tuorli e mescola subito. Questo è un dettaglio che fa “salire di livello” la salsa, perché lega sapore e rotondità.
- Cuoci la pasta al dente. Scolala tenendo da parte altra acqua di cottura.
- Rimetti la pasta in padella con il grasso del guanciale, manteca un attimo, poi togli la padella dal fuoco. Solo adesso aggiungi la crema di tuorli e pecorino. Mescola energicamente, regolando la consistenza con poca acqua di cottura se serve.
- Aggiungi il guanciale croccante e una generosa macinata di pepe nero schiacciato fresco. Servi subito con altro pecorino.
I dettagli “invisibili” che fanno la differenza
Questa tecnica ha senso solo se rispetti due regole d’oro:
- Mai cuocere la crema sul fuoco: il calore residuo basta, altrimenti rischi l’effetto frittatina.
- Acqua di cottura come strumento, non come aggiunta casuale: serve a emulsionare, non a “allungare”.
E se ti stai chiedendo se tutto questo sia davvero la “vera” tradizione, la verità è che la carbonara vive di gesti e temperature, più che di slogan. Il trucco dello sbollentare il guanciale è uno di quei gesti piccoli che, una volta provati, ti chiedi come hai fatto senza.
