C’è un momento, mentre mescoli un sugo e senti quel profumo di vino che “sale”, in cui ti viene spontaneo pensare: “Ok, l’alcol se ne va tutto, resta solo l’aroma”. È una di quelle certezze da cucina tramandate con sicurezza. Eppure, se ti fermi un attimo a ragionarci, la domanda diventa più pungente: davvero evapora tutto? La risposta, ripresa anche dal chimico e divulgatore Dario Bressanini, è sorprendentemente semplice e un po’ controintuitiva: no, non evapora completamente.
Perché non basta dire “l’alcol bolle a 78°C”
L’idea nasce da un dato vero: l’etanolo ha un punto di ebollizione intorno ai 78°C, più basso dell’acqua (100°C). Quindi, verrebbe naturale immaginare che, appena la pentola sobbolle, l’alcol “scappi via” per primo.
Il punto è che in cucina quasi mai abbiamo etanolo puro. Abbiamo una miscela di acqua, alcol e una miriade di altre sostanze (zuccheri, acidi, grassi, aromi). In una miscela acqua alcol, i vapori che si formano sopra il liquido possono essere più ricchi di alcol, sì, ma questo non significa che tutto l’alcol sparisca rapidamente. Una parte, spesso non trascurabile, rimane nel cibo.
Le percentuali che cambiano la prospettiva
Bressanini cita dati sperimentali che aiutano a mettere i piedi per terra. Non sono numeri “per spaventare”, anzi, servono a capire cosa succede davvero in pentola.
Ecco una sintesi delle percentuali di alcol residue dopo cottura in ebollizione:
| Tempo di cottura | Alcol residuo (circa) |
|---|---|
| 15 minuti | 40% |
| 30 minuti | 35% |
| 2,5 ore | 5% |
Il dato che resta addosso è questo: anche dopo mezz’ora, può restare oltre un terzo dell’alcol iniziale. Per arrivare a una rimozione praticamente completa, in molti casi servono circa 3 ore, e comunque dipende dalla ricetta.
I fattori che decidono quanto alcol resta
In cucina non esiste un’unica regola valida per tutto. L’evaporazione dell’alcol è influenzata da dettagli che, messi insieme, fanno una grande differenza.
1) Tempo e temperatura
Sembra ovvio, ma è il cuore di tutto: più cuoci a lungo e più l’alcol diminuisce. Però non è un interruttore acceso spento. È un processo graduale, e non lineare.
2) Superficie e contenitore
Una padella larga aiuta più di una pentola stretta, perché aumenta la superficie di contatto e facilita l’uscita dei vapori. Se vuoi “spingere” l’evaporazione, la geometria conta eccome.
3) Il famoso flambé
Qui c’è un piccolo mito da smontare con delicatezza. La fiamma del flambé brucia soprattutto l’alcol che è già evaporato e che si trova nei vapori sopra la superficie. Nel liquido sottostante, invece, ne rimane parecchio. Quindi il flambé è spettacolare e utile per alcune note aromatiche, ma non è una bacchetta magica per azzerare l’alcol.
4) Gli altri ingredienti “trattengono”
Pane, amidi, salse dense, ingredienti che assorbono e legano i liquidi possono rallentare la perdita di alcol rispetto a una semplice miscela acqua etanolo. In pratica, più la ricetta è complessa, meno puoi prevedere “a naso” il risultato.
Vino, birra o superalcolici: cambia qualcosa?
Il principio è lo stesso. Cambiano però quantità e intensità. Con il vino spesso si cerca una nota fruttata e acida, con la birra una rotondità amara, con i distillati un profilo aromatico più netto. Anche quando il sapore “pungente” sembra svanire, possono restare tracce di alcol che influenzano l’aroma finale, insieme a composti volatili che “viaggiano” con lui.
Cosa fare, in pratica, se vuoi controllare davvero l’alcol
Se l’obiettivo è gestirlo con precisione (per bambini, gravidanza, sensibilità personale), conviene ragionare così:
- Preferisci cotture lunghe e scoperte, quando la ricetta lo permette.
- Usa una padella ampia per ridurre più velocemente.
- Non contare sul flambé come soluzione.
- Se serve certezza, valuta alternative: riduzioni analcoliche, brodi, succhi (uva o mela), oppure aromi che simulano parte del profilo.
In fondo, la cucina è anche questo: un equilibrio tra gesto e scienza. E sapere che l’alcol non evapora “per magia” non toglie poesia al piatto, anzi, ti dà più controllo. Perché quando capisci cosa succede davvero, ogni scelta diventa più consapevole, e il risultato, spesso, più buono. E se vuoi farti un’idea del protagonista chimico, ecco la parola chiave: etanolo.
