Succede una cosa strana quando vedi un piatto “di casa” trattato come un gioiello: all’inizio ti sembra quasi un capriccio, poi capisci che è un modo diverso di ascoltare gli ingredienti. Il minestrone destrutturato di Giorgio Locatelli, quello visto a MasterChef, fa proprio questo: prende il classico minestrone e lo trasforma in un’esperienza nitida, colorata, precisa. E sì, dopo averlo provato, il tuo minestrone non sarà più lo stesso.
Perché “destrutturato” cambia tutto
Nel minestrone tradizionale, spesso le verdure finiscono per parlarsi tutte insieme, a volte troppo. Qui, invece, ogni elemento mantiene la sua identità: cotture separate, consistenze definite, sapori riconoscibili al primo colpo.
Il cuore del piatto è un brodo verde ai piselli, intenso e luminoso, che avvolge le verdure come una salsa leggera. Il resto è equilibrio: dolcezza controllata, note erbacee, croccantezza del pane, e un impiattamento che sembra semplice, ma è studiato.
Ingredienti (per 4 porzioni)
Base soffritto e brodo
- 2 cipolle
- 6 taccole
- 1 zucchina (solo parte verde)
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 300 g di piselli
- olio extravergine d’oliva q.b.
- 1 cucchiaino di zucchero (per bilanciare)
Pomodorini caramellati
- 8 pomodorini datterini
- zucchero q.b.
- sale q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- aglio q.b.
- erbe aromatiche q.b.
Verdure sbollentate e contorni
- rape rosse q.b.
- 8 carote baby
- 4 patate gialle (per ricavare 12 sfere)
- 20 cimette tra broccolo e cavolfiore
- 8 porri baby
Condimenti e servizio
- 50 g di basilico fresco (per pesto)
- 8 fette di pane da bruschettare
Metodo
1) Il soffritto, ma leggero
Taglia a cubetti 1 cipolla, le taccole e la parte verde della zucchina. Scalda l’olio e fai andare tutto dolcemente. Non cercare la tostatura, qui serve profumo e rotondità, non aggressività.
2) Il brodo verde ai piselli
Prepara un brodo classico con sedano, carota e l’altra cipolla. Filtralo. Unisci il brodo al soffritto e aggiungi i piselli, poi frulla fino a ottenere una crema liscia e verde brillante. Il dettaglio che sorprende è lo zucchero: un cucchiaino basta per smussare l’acidità e rendere il tutto più “pulito” al palato, un trucco semplice che ricorda quanto la chimica in cucina sia spesso buon senso (e un po’ di gastronomia).
3) Pomodorini caramellati, il colpo di scena dolce-salato
Taglia i datterini a metà. Condiscili con zucchero, sale, olio, aglio ed erbe. In forno a 130°C per circa 40 minuti. Devono diventare concentrati, quasi lucidi, con quella dolcezza che ti resta sulle labbra.
4) Verdure: cotture separate, colori vivi
Qui sta la “magia” della destrutturazione:
- Sbollenta rape rosse e carote baby in acqua bollente, poi tuffale subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore.
- Passale rapidamente in una soluzione acqua-zucchero (leggera) per dare una dolcezza elegante.
- Ricava 12 sfere dalle patate (uno scavino fa la differenza), poi cuocile a vapore. In alternativa, forno a 100°C per circa 20 minuti.
- Sbollenta le cimette di broccolo e cavolfiore, poi ghiaccio anche qui.
- Cuoci i porri baby finché sono teneri, senza sfaldarli.
Impiattamento: il minestrone diventa “scena”
Metti le verdure nel piatto come se stessi componendo un piccolo giardino: alterna forme e colori, lascia spazio vuoto, non ammassare. Su ogni sfera di patata appoggia un cucchiaino di pesto al basilico. Versa il brodo verde caldo al tavolo (anche solo davanti ai commensali, l’effetto è assicurato). Completa con pane bruschettato.
Il risultato finale (e perché vale la pena)
Ti ritrovi con un piatto che sa di minestrone, ma ti fa percepire ogni ingrediente in modo più chiaro: il dolce della carota, l’erbaceo del brodo, la punta acidula del pomodorino, la cremosità della patata. È comfort food, ma con la precisione di una cucina gourmet. E la cosa bella è che, una volta imparata la logica, puoi replicarla con quello che hai in frigo, mantenendo l’idea: verdure rispettate, brodo protagonista, dettagli che fanno memoria.
