Ci sono piatti che sembrano semplici, quasi “troppo” semplici, finché non li assaggi e capisci che dentro c’è un mare intero. Gli spaghetti con colatura di alici e pangrattato alla maniera di Cetara fanno proprio questo: ti prendono con pochi gesti, e poi restano in bocca con una sapidità elegante e una croccantezza che ti costringe a fare un’altra forchettata.
Perché “alla maniera di Cetara” cambia tutto
La differenza non è un segreto complicato, è un equilibrio. A Cetara la colatura non è un “sale liquido” da buttare a caso: è un ingrediente da rispettare, da aggiungere nel momento giusto, con una mantecatura fatta bene e un contrasto di consistenze dato dalla mollica tostata.
Il punto chiave è questo: la colatura va aggiunta fuori dal fuoco (o con fiamma quasi spenta), così mantiene profumo e non diventa aggressiva.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di spaghetti trafilati al bronzo
- 4 cucchiai di colatura di alici di Cetara (poi si regola “ad orecchio”)
- 6–8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- Peperoncino q.b. (facoltativo)
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- 4–6 cucchiai di pangrattato (o mollica di pane raffermo sbriciolata)
- Scorza di limone grattugiata q.b. (opzionale, ma illumina il piatto)
- Sale grosso per l’acqua della pasta (poco, vedi sotto)
Procedimento
1) Prepara la “sabbia” croccante
In una padella asciutta (o con un filo d’olio) tosta il pangrattato a fuoco medio, mescolando spesso, finché diventa dorato e profumato. Mettilo da parte: è lui che farà la magia finale.
Suggerimento: se usi mollica sbriciolata grossolana, otterrai una croccantezza più “rustica”, molto da Costiera.
2) Profuma l’olio, senza strafare
In una padella ampia scalda l’olio extravergine, aggiungi l’aglio schiacciato e, se ti piace, un pizzico di peperoncino. Lascia che l’olio prenda profumo, poi rimuovi l’aglio: deve lasciare un’ombra, non comandare.
3) Cuoci gli spaghetti (sale con giudizio)
Cuoci gli spaghetti in acqua che sia salata, ma meno del solito. La colatura porterà già tanta sapidità, quindi meglio rimanere prudenti.
4) Mantecatura “da manuale”
Scola gli spaghetti al dente e trasferiscili nella padella con l’olio profumato. Aggiungi un mestolino di acqua di cottura e salta per creare l’emulsione, quel velo lucido che avvolge la pasta.
5) Il momento decisivo: colatura fuori fuoco
Spegni la fiamma (o tienila al minimo) e aggiungi la colatura poco per volta, mescolando. Assaggia: deve essere intenso ma non “fermo” di sale. Se serve, ammorbidisci con un altro goccio di acqua di cottura.
Completa con prezzemolo e, se vuoi, un soffio di scorza di limone.
6) Servi subito, con la crosta sopra
Impiatta e finisci con abbondante pangrattato tostato. Va messo all’ultimo secondo: così resta croccante e sembra quasi di sentire la risacca sotto i denti.
Due varianti credibili (e buonissime)
- Versione a crudo: mescola a freddo olio, colatura, peperoncino e prezzemolo, poi condisci la pasta appena scolata. Risultato più “pulito”, molto profumato.
- Mollica insaporita: tosta la mollica con un filo d’olio e (a fuoco spento) una goccia di colatura, poi usala come topping. È un finale più deciso, quasi “marino”.
Errori comuni da evitare
- Scaldare troppo la colatura: perdi aroma e rischi un gusto più duro.
- Salare l’acqua come per una carbonara: qui la sapidità è già protagonista.
- Dimenticare l’acqua di cottura: senza emulsione, il condimento scivola via.
Il “perché” funziona: sapore, tecnica, storia
La colatura è parente stretta di antiche salse di pesce fermentato, un’eco che arriva fino al mondo del garum. E forse è proprio questo che rende il piatto così ipnotico: ti sembra moderno, ma in realtà ha radici profondissime.
Quando lo porti in tavola, la domanda del titolo si scioglie da sola: alla maniera di Cetara significa pochi ingredienti, tempi giusti e una regola d’oro, la colatura si rispetta, non si cuoce.
