Se c’è un piatto che sa di Napoli senza bisogno di presentazioni, sono gli spaghetti alla puttanesca napoletana, quelli “sciuè sciuè”, rapidi, profumati, intensi. È la classica ricetta che ti salva la cena quando hai poco tempo, ma non vuoi rinunciare a un sugo che sembra cantare in padella, tra pomodori pelati, olive nere di Gaeta, capperi e quel pizzico di peperoncino che ti sveglia il palato.
Qui la promessa è chiara: ti porto dentro la versione tradizionale, nota anche come “aulive e chiapparielli”, e ti spiego come farla davvero bene, senza complicarti la vita.
Un piatto nato dalla dispensa (e dalla fame buona)
La puttanesca napoletana, nella sua lettura più “pura”, nasce tra Napoli e Ischia con ingredienti reperibili, conservabili e soprattutto saporiti. È la cucina del buon senso: pochi gesti, fuoco allegro, e una salsa che in 10 minuti è pronta a legarsi alla pasta.
La grande contesa riguarda un ingrediente: le acciughe. Nella variante napoletana tradizionale spesso non ci sono, o sono considerate facoltative, perché il carattere del piatto sta già tutto nel trio pomodoro, olive e capperi. La salsa deve restare asciutta al punto giusto, profumata, mai pesante.
Ingredienti (4 porzioni)
- Spaghetti 400 g (meglio se trafilati al bronzo)
- Pomodori pelati 400-600 g (San Marzano ideali)
- Olive nere di Gaeta 150-200 g, denocciolate
- Capperi sotto sale 20-30 g, ben dissalati
- Aglio 1 spicchio (intero schiacciato o tritato)
- Peperoncino 1 fresco (o secco, a piacere)
- Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai (o q.b.)
- Prezzemolo fresco tritato, q.b.
- Sale q.b. (pochissimo)
Procedimento (sciuè sciuè, ma fatto bene)
- Dissala i capperi: sciacquali sotto acqua corrente e assaggiane uno. Devono essere sapidi, non salati.
- Prepara le olive: denocciola e taglia grossolanamente. Un trucco “di casa” è tritarne una piccola parte, così il sugo diventa più avvolgente.
- Metti l’acqua per la pasta: deve bollire forte. Sala poco, perché tra capperi e olive il sapore arriva da solo.
- Accendi la padella: olio, aglio e peperoncino a fuoco medio. L’aglio deve profumare, non bruciare.
- Butta dentro capperi e olive: un minuto appena per farli “svegliare” nell’olio.
- Aggiungi i pelati: schiacciali con una forchetta direttamente in padella. Cuoci 5-10 minuti, finché il sugo si restringe e diventa lucido. Se serve, un mestolino d’acqua di cottura aiuta a legare.
- Cuoci gli spaghetti al dente: scolali 1 minuto prima del tempo indicato.
- Manteca: trasferisci la pasta in padella e saltala 1-2 minuti. Qui succede la magia, l’amido lega il sugo e tutto diventa una crema rustica, saporita, viva.
- Finale: prezzemolo tritato, un filo d’olio a crudo, e si va in tavola.
I dettagli che fanno “tradizione”
- Fuoco e tempi: la puttanesca napoletana non deve cuocere mezz’ora. È un sugo veloce, da trattare con rispetto, non con lentezza.
- Sale con prudenza: assaggia sempre alla fine.
- Niente formaggio: qui stonerebbe, coprirebbe l’equilibrio tra sapidità e piccantezza.
- Pomodoro presente, non invadente: deve avvolgere, non annegare.
Variante “concessa” e differenze con altre versioni
Se vuoi, puoi aggiungere un pezzetto di acciuga in avvio, facendola sciogliere nell’olio con l’aglio. Ma se stai cercando l’anima napoletana di “aulive e chiapparielli”, prova prima senza, ti accorgi subito di quanto siano già completi capperi e olive.
E se ti incuriosisce la storia e le interpretazioni regionali della puttanesca, scoprirai che ogni zona ha difeso la sua verità, ma a tavola vince sempre chi riesce a fare un sugo semplice che sembra nato lì, in quel momento.
Quando capisci che l’hai fatta bene
Succede una cosa precisa: gli spaghetti escono dalla padella lucidi, non bagnati, e ogni forchettata porta con sé pomodoro, oliva e cappero insieme, come un accordo perfetto. È un piatto povero solo sulla carta, perché in realtà è una lezione di cucina: con poco, se lo fai “sciuè sciuè” ma con criterio, ottieni tantissimo.
