C’è qualcosa di irresistibile nella trippa alla romana con pecorino e menta: è uno di quei piatti che, appena arriva in tavola, profuma di trattoria vera, di sugo lento, di pane pronto per la scarpetta. E la cosa bella è che non serve essere chef, basta rispettare pochi passaggi e, soprattutto, non avere fretta.
Perché “sa di trattoria” (anche a casa)
Il segreto non è un ingrediente magico, ma una combinazione precisa: soffritto dolce, sugo di pomodoro che cuoce piano, vino bianco che pulisce e profuma, poi quel colpo finale di pecorino romano e mentuccia aggiunta a crudo che cambia tutto. È un equilibrio rustico, deciso, ma sorprendentemente elegante.
E sì, il profumo che senti quando apri il coperchio a fine cottura è proprio quello che inseguivi.
Ingredienti
Dosi per 4 persone:
- 800 g – 1 kg di trippa di bovino (meglio precotta, oppure da sbollentare)
- 400-500 g di pomodori pelati (o passata/polpa)
- 1 cipolla (oppure 2 scalogni)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1-2 spicchi di aglio (facoltativo ma consigliato)
- 1/2 – 1 bicchiere di vino bianco secco
- 100-150 g di pecorino romano grattugiato
- Mentuccia fresca (una manciata, o almeno 10-15 foglie)
- 40-80 ml di olio extravergine d’oliva
- Sale, pepe
- Opzionali: peperoncino, 2 chiodi di garofano
Nota: la mentuccia è la “menta romana”, più erbacea e meno dolce, ed è il dettaglio che fa la differenza.
Procedimento
1) Prepara la trippa (senza stress)
- Se la trippa è precotta, sciacquala bene sotto acqua corrente, asciugala e tagliala a strisce.
- Se è da trattare: mettila in acqua fredda, porta a bollore, sbollenta 15 minuti, poi scola e sciacqua.
Questo passaggio serve a renderla più pulita nel sapore e pronta ad assorbire il sugo.
2) Il soffritto, lento e paziente
In un tegame capiente, meglio se spesso, scalda l’olio e aggiungi cipolla, carota e sedano tritati fini. Unisci l’aglio (se lo usi).
Cuoci a fuoco basso per circa 5 minuti, deve appassire e profumare, non colorire. Qui metti sale, pepe e, se ti piace, un pizzico di peperoncino.
3) Trippa dentro, poi vino
Aggiungi la trippa e falla insaporire 5-10 minuti, mescolando con calma. Quando senti che “prende” il soffritto, sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare del tutto.
Questo è uno dei momenti in cui capisci che sta venendo bene: l’odore cambia, si fa più pulito e rotondo.
4) Pomodoro e cottura lunga (qui nasce il piatto)
Schiaccia i pelati (o versa la passata) e uniscili in pentola. Se serve, aggiungi un goccio d’acqua.
Copri parzialmente e cuoci a fuoco basso per 50 minuti fino a 2 ore, mescolando ogni tanto. La consistenza giusta è densa, non brodosa. Se asciuga troppo, aggiungi pochissima acqua, un cucchiaio alla volta.
Se vuoi un tocco “antico”, puoi mettere anche 1-2 chiodi di garofano, ma senza esagerare.
5) Il finale: pecorino e mentuccia (non prima)
A fuoco spento aggiungi:
- una manciata di pecorino romano
- la mentuccia fresca, meglio spezzettata con le mani
Mescola e lascia riposare 2 minuti. È qui che il profumo si alza e diventa inconfondibile, quasi come se la pentola stesse respirando.
Come servirla davvero “alla romana”
Metti nei piatti ben calda, completa con altro pecorino e qualche foglia di mentuccia. Pane croccante obbligatorio, perché il sugo è fatto apposta per la scarpetta.
Se vuoi un contorno semplice, punta su qualcosa che non rubi la scena: cicoria ripassata o un’insalata amara.
Errori comuni (che rovinano la magia)
- Mentuccia in cottura: perde profumo e diventa “verde” nel senso sbagliato.
- Cottura troppo veloce: la trippa resta scollegata dal sugo, come se non si conoscessero.
- Poco pecorino: qui il pecorino non è decorazione, è parte della struttura del piatto, lega e completa.
Il dettaglio che quasi nessuno dice
Il giorno dopo è più buona. Come tanti piatti di sugo, la trippa riposa, si assesta, diventa più profonda. Se puoi, cucinala in anticipo e scaldala piano: ti sembrerà di aver portato a casa un pezzo di Roma.
E se ti viene voglia di capire perché la mentuccia qui funziona così bene, è anche una questione di aromi e tradizione: dentro questo piatto c’è la storia della cucina romana, quella vera, sostanziosa e sorprendentemente precisa.
