Se c’è un piatto che riesce a farmi sentire subito in vacanza, sono le trofie al pesto genovese fatto in casa: profumo di basilico fresco, mani che sanno di olio extravergine, e quel momento magico in cui la pasta si veste di verde e diventa cremosa senza bisogno di panna. La “ricetta originale” non è un segreto custodito gelosamente, è piuttosto una piccola sequenza di gesti, semplici ma precisi, che cambiano tutto.
Perché questo piatto riesce sempre (se rispetti due regole)
La prima regola è la qualità: pochi ingredienti, quindi ogni dettaglio conta. La seconda è la delicatezza: il pesto non va “stressato”, soprattutto se usi il mixer.
Nel risultato finale, quello che cerchi è:
- pesto cremoso e brillante
- patate morbide che “legano” il condimento
- fagiolini dolci e verdi, non stracotti
- trofie che trattengono il sugo in ogni curva
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta
- Trofie 350-400 g (fresche o secche)
- Patate 250 g, a cubetti da 1-2 cm
- Fagiolini 200 g, spuntati e spezzettati
- Sale grosso q.b.
Per il pesto genovese fatto in casa
- Foglie di basilico fresco 80-100 g (ben asciutte)
- Pinoli 30 g
- Aglio 1 spicchio (facoltativo il secondo, dipende da quanto lo ami)
- Parmigiano Reggiano grattugiato 40 g
- Pecorino Romano grattugiato 30 g
- Olio extravergine d’oliva 100 ml circa, a filo
- Sale q.b.
Procedimento
1) Prepara il pesto (mortaio consigliato, mixer con cautela)
Qui ti dico la verità, col mortaio cambia davvero il profumo. Non serve essere “puristi”, ma se puoi provarci almeno una volta, capisci perché se ne parla tanto.
Con mortaio
- Metti l’aglio con un pizzico di sale e pestalo fino a crema.
- Aggiungi i pinoli e schiacciali bene.
- Unisci il basilico poco alla volta, sempre con un pizzico di sale, e lavora con movimenti circolari finché rilascia un verde intenso.
- Aggiungi i formaggi, poi versa l’olio a filo fino a ottenere una crema omogenea.
Con mixer
- Usa lame fredde e impulsi brevi.
- Non frullare a lungo, altrimenti il pesto si scalda e tende a scurire.
- Se vuoi, metti il bicchiere del mixer in frigo qualche minuto prima.
2) Prepara patate e fagiolini (il trucco della stessa pentola)
Sbuccia le patate e tagliale a cubetti regolari, così cuociono in modo uniforme. Pulisci i fagiolini e spezzettali in 2-3 parti.
Il metodo tradizionale è cuocere tutto insieme, perché l’amido delle patate aiuta a rendere il condimento più avvolgente, senza fare nulla di “strano”.
3) Cottura in sequenza: patate, fagiolini, trofie
- Porta a bollore abbondante acqua salata.
- Versa le patate e cuoci 5-7 minuti.
- Aggiungi i fagiolini e continua per altri 3-5 minuti.
- Unisci le trofie e cuoci fino a quando sono al dente (controlla il tempo indicato se sono secche, se sono fresche ci vuole meno).
Prima di scolare, tieni da parte 1-2 mestoli di acqua di cottura: è il tuo “salvagente” per la mantecatura.
4) Mantecatura: il momento in cui diventa davvero pesto
Scola pasta e verdure, poi spostale in una ciotola capiente (meglio che in padella sul fuoco, il pesto non ama il calore diretto).
Aggiungi il pesto e mescola subito. Se serve, versa un po’ di acqua di cottura per ottenere una consistenza setosa e ben legata. Assaggia e regola, a volte basta solo un filo d’olio.
Errori comuni (e come evitarli)
- Basilico bagnato: asciugalo bene, l’acqua “annacqua” sapore e consistenza.
- Pesto cotto: niente fiamma, solo calore della pasta.
- Trofie sciacquate: mai, perdi l’amido che aiuta la cremosità.
- Formaggi a caso: il mix Parmigiano + Pecorino dà equilibrio tra dolcezza e carattere.
Come servirle per sentirti davvero in Liguria
Porta in tavola subito, con qualche fogliolina di basilico e, se vuoi, un filo leggero di olio extravergine. Non serve altro: quando gli ingredienti sono giusti, le trofie al pesto genovese fatto in casa “parlano” da sole, e ti fanno capire perché questa ricetta è rimasta un classico, senza bisogno di cambiare.
