Ci sono sere d’autunno in cui bastano tagliatelle e funghi porcini freschi per riempire la casa di un profumo che sembra raccontare boschi, foglie umide e pentole che borbottano piano. La cosa sorprendente è che questa ricetta resta semplice e davvero profumata senza trucchi, niente panna, niente “scorciatoie” pesanti, solo una mantecatura fatta bene e un po’ di pazienza nei minuti giusti.
Perché questa ricetta viene cremosa senza panna
Il segreto, quando si parla di porcini freschi, è trattarli con rispetto: cuocerli a fiamma viva all’inizio, lasciarli “fare” la loro acqua, poi farla riassorbire. La cremosità finale arriva da:
- amido della pasta (grazie a un paio di cucchiai di acqua di cottura),
- olio extravergine d’oliva aggiunto al momento giusto,
- una breve mantecatura in padella, dove tutto si lega naturalmente.
E, cosa che adoro, il sapore resta pulito: senti il fungo, senti l’aglio, senti il prezzemolo, senza coperture.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400-500 g di porcini freschi, puliti e tagliati a fettine da 3-4 mm
- 200-320 g di tagliatelle fresche all’uovo (oppure fatte in casa con 300-400 g di farina 00 e 4 uova)
- 1-2 spicchi d’aglio
- Prezzemolo tritato q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b. (circa 4-5 cucchiai)
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Facoltativo: 1/2 bicchiere di vino bianco
- Facoltativo: un mestolino di brodo vegetale caldo (o userai direttamente l’acqua della pasta)
Metodo
Pulisci i funghi con calma
Non lavarli sotto l’acqua corrente. Io faccio così: panno leggermente umido, via la terra, poi controllo il gambo e rifilo la base. Taglia a fettine regolari, così cuociono in modo uniforme.Soffritto leggero, niente frittura
In una padella ampia scalda l’olio e aggiungi l’aglio (intero schiacciato o a fettine, come preferisci). Lascialo insaporire per 30-60 secondi, senza farlo scurire.Cottura dei porcini a fiamma alta
Alza la fiamma e aggiungi i funghi. Per i primi 2 minuti resisti alla tentazione di mescolare: devono “prendere” calore. Poi gira e continua per 5-10 minuti. Se vuoi, sfuma con vino bianco e lascia evaporare. Sala e pepa solo verso la fine, quando i funghi hanno già rilasciato e riassorbito buona parte dei liquidi. Aggiungi una parte del prezzemolo tritato.Cuoci le tagliatelle
Porta a bollore acqua abbondante, sala, poi cuoci le tagliatelle al dente (spesso bastano 2-5 minuti se sono fresche). Tieni da parte una tazza di acqua di cottura.Unisci e manteca
Scola la pasta direttamente in padella con i funghi. Aggiungi 1-2 cucchiai di acqua di cottura e salta a fiamma media per 1-2 minuti. Se serve, aggiungi ancora un goccio d’acqua: deve diventare lucida e avvolgente, non brodosa. Completa con prezzemolo fresco e un filo d’olio a crudo.Servi subito
Impiatta caldo, con pepe macinato al momento. È uno di quei piatti che non amano aspettare.
Piccoli segreti che fanno la differenza
- Padella grande: i funghi non devono “bollire” ammassati.
- Sale alla fine: aiuta a evitare che rilascino troppa acqua subito.
- Acqua di cottura dosata: aggiungila poco per volta, è la tua crema naturale.
Varianti rapide (senza complicarsi la vita)
- Porcini surgelati: cuocili direttamente in padella, senza scongelare, aumentando leggermente i tempi.
- Più intensità: aggiungi un cucchiaio di brodo caldo durante la mantecatura, solo se la padella asciuga troppo.
- Pasta fatta in casa: se hai tempo, le tagliatelle fresche tirate sottili rendono il piatto ancora più “da domenica”, pur restando essenziale.
