C’è un momento preciso in cui la polenta perfetta senza grumi si decide, ed è molto prima di pensare al condimento. Succede quando l’acqua è lì, viva, calda, quasi impaziente, e tu devi scegliere se fidarti del famoso trucco con l’acqua bollente oppure fare come “si è sempre fatto” e rischiare quei pallini odiati che rovinano tutto. La buona notizia? È più semplice di quanto sembri, basta azzeccare temperatura, gesto e ritmo.
Ingredienti
Per 4-6 porzioni:
- 500 g di farina di polenta (meglio macinata a pietra o fioretto)
- 2 litri di acqua
- Sale q.b. (poco)
- 1 filo di olio extravergine d’oliva (facoltativo ma consigliato)
Procedimento
Scegli la pentola giusta
Usa una pentola dal fondo spesso e dai bordi alti, ideale se hai un paiolo, ma va bene anche una buona casseruola. Questo dettaglio cambia tutto, perché distribuisce il calore e riduce il rischio che la polenta si attacchi.Porta l’acqua quasi a bollore, non “a tempesta”
Metti sul fuoco i 2 litri d’acqua e aggiungi subito un pizzico di sale. Quando iniziano a comparire le prime bollicine sul fondo e la superficie vibra appena, sei nel punto perfetto: acqua quasi bollente.
Aggiungi ora un filo d’olio, che aiuta a “separare” i granelli e rende più facile l’assorbimento.Crea il vortice e versa la farina a pioggia
Qui arriva il cuore del trucco: con una frusta (o un cucchiaio di legno, ma la frusta è più efficace all’inizio) fai roteare l’acqua, come se stessi preparando una crema. Poi versa la farina a pioggia, lentamente e in modo continuo.
Mescola con energia per 3-5 minuti, senza distrarti. In questa fase la farina assorbe e la massa si addensa, è normale che richieda braccio e attenzione.Abbassa la fiamma e lascia cuocere davvero
Quando la polenta ha preso corpo, abbassa il fuoco al minimo. Copri parzialmente e cuoci:
40 minuti per farine precotte o “rapide”
50-60 minuti per la polenta tradizionale
Mescola ogni tanto, soprattutto vicino al fondo e ai bordi. Non serve girare ininterrottamente come in certe leggende, serve farlo bene e con costanza.
Capisci quando è pronta
La polenta è pronta quando diventa lucida, compatta, e soprattutto quando si stacca dai bordi della pentola quasi da sola, come se volesse uscire.Rovescia e fai riposare
Versala su un tagliere di legno o un piano caldo, stendila e lasciala assestare qualche minuto. Tagliarla subito è possibile, ma aspettare un attimo la rende più stabile e bella da servire.
Perché l’acqua quasi bollente evita i grumi
Il grumo nasce quando la farina, a contatto con l’acqua, si “sigilla” fuori e resta asciutta dentro. Con l’acqua troppo fredda la farina si impasta a chiazze, con l’acqua che bolle violentemente si creano turbolenze che compattano. L’acqua quasi bollente invece fa una cosa geniale: cuoce immediatamente la parte esterna dei granelli, e se tu mescoli forte nei primi minuti, non dai tempo ai piccoli agglomerati di formarsi.
Se ti interessa capire la differenza tra le varie farine, vale la pena leggere qualcosa sulla polenta, perché la macinatura e la granulometria cambiano tempi e consistenza.
Trucchi extra che salvano la cena
- Frusta prima, cucchiaio dopo: frusta per rompere sul nascere, cucchiaio di legno lungo per la cottura.
- Acqua bollente di scorta: tieni un pentolino d’acqua calda pronto, se la polenta si asciuga troppo in anticipo ne aggiungi poca per volta.
- Fuoco basso dopo l’aggiunta: il calore alto ispessisce troppo in fretta e aumenta il rischio di attaccare.
- Non versare in acqua fredda: è il modo più rapido per ottenere una polenta “a pallini”.
Come servirla (senza complicarti la vita)
Una polenta liscia e morbida è perfetta con:
- ragù corposo
- funghi trifolati
- formaggi fusi o crema di taleggio e noci
E la cosa bella è che, una volta imparato il gesto iniziale, diventa un rito: acqua quasi bollente, farina a pioggia, braccio deciso, poi pazienza. È lì che nasce la polenta che non tradisce.
