Quando penso a una ricetta veloce e fresca, mi viene subito in mente quella pasta con pesto di zucchine crude e noci che salva pranzi, cene e quelle giornate in cui vuoi qualcosa di leggero ma con carattere. È un piatto che profuma d’estate, si prepara davvero in pochi minuti e, se fai un piccolo trucco con le zucchine, resta cremoso senza diventare acquoso.
Perché questo pesto “a crudo” funziona davvero
Il punto forte è proprio la scelta delle zucchine crude: non cuocendole, restano verdi, croccanti e con un sapore delicato che si sposa benissimo con la parte più “calda” e rotonda delle noci e del formaggio grattugiato.
In più, frullando a scatti e aggiungendo l’olio extravergine d’oliva a filo, ottieni una crema vellutata, senza stress, senza fornelli (a parte l’acqua per la pasta).
Ingredienti
Dosi per 4 persone.
Per il pesto di zucchine crude e noci
- 2 zucchine medie
- 60 g di noci (anche 40 g se lo vuoi più delicato, fino a 100 g se lo vuoi intenso)
- 1 mazzetto di basilico fresco (solo foglie)
- 1–2 spicchi di aglio (a gusto)
- 40 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato (facoltativo: 10 g di Pecorino per una nota più decisa)
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
Per la pasta
- 320 g di spaghetti o tortiglioni
- 1 mestolino di acqua di cottura (quasi sempre serve)
Procedimento
Grattugia e fai perdere acqua alle zucchine
Lava e asciuga le zucchine, spunta le estremità e grattugiale a fori larghi. Metti tutto in un colino con un pizzico di sale e lascia scolare circa 30 minuti. Poi strizza bene con le mani o con un canovaccio pulito. Questo passaggio è la differenza tra un pesto cremoso e uno “triste” e annacquato.Frulla senza scaldare
Nel mixer unisci zucchine strizzate, noci (tenendone qualcuna da parte se vuoi una finitura croccante), basilico, aglio, formaggio e un pizzico di sale. Frulla a scatti, così non scaldi troppo le lame e non rovini profumo e colore.Regola la consistenza con l’olio
Aggiungi l’olio extravergine a filo finché raggiungi la consistenza che ti piace. Se lo vuoi più “denso”, resta più basso con l’olio e lascia che siano zucchine e formaggio a fare corpo. Se lo vuoi più fluido, aumenta l’olio.Riposo in frigo (consigliato)
Copri e lascia riposare 1 ora: sembra un dettaglio, ma i sapori si sposano e il pesto diventa più armonico, un po’ come succede con la classica marinatura.Cuoci la pasta e manteca
Cuoci la pasta al dente, scolala tenendo da parte un mestolino di acqua di cottura. Condisci con il pesto e aggiungi poca acqua di cottura alla volta: la salsa diventa subito più cremosa e avvolgente.
Trucchi che fanno la differenza (in 30 secondi)
- Strizzare bene: è la regola numero uno per un pesto non acquoso.
- Frullare a scatti: preservi colore e profumo del basilico.
- Acqua di cottura: non è un ripiego, è il “collante” che emulsiona e rende tutto più setoso.
Varianti fresche e intelligenti
Se vuoi cambiare senza stravolgere:
- Aggiungi menta insieme al basilico per un effetto super estivo.
- Inserisci pomodorini secchi per un gusto più sapido (ne basta qualcuno).
- Versione più leggera: meno olio, più acqua di cottura al momento di condire.
- Uso alternativo: spalma il pesto su pane tostato, oppure mescolalo a un’insalata di pasta fredda.
Alla fine è questo il bello: pochi ingredienti, zero complicazioni, e quella sensazione di piatto “furbo” che sembra pensato con calma, anche quando lo hai preparato in dieci minuti.
