Capita spesso quando si preparano muffin e cupcake in casa. E quasi sempre non è la ricetta il problema, ma i pirottini usati nel modo sbagliato, o proprio dimenticati.
L’errore nella cottura
Quello che succede più spesso? Si versa l’impasto direttamente nella teglia, senza mettere i pirottini di carta negli stampi.
Il modo giusto è semplice:
- sistema i pirottini di carta negli incavi della teglia
- versa l’impasto direttamente nel pirottino
- cuoci usando la teglia come supporto
C’è anche l’errore opposto: usare solo i pirottini, senza la teglia sotto. In quel caso l’impasto, soprattutto quando è più morbido, tende ad allargarsi e alla fine viene fuori qualcosa di più basso e schiacciato. La carta, da sola, non riesce a sostenere una cupoletta regolare.
Muffin e cupcake non si preparano allo stesso modo
I muffin hanno una consistenza più rustica, più fitta e compatta, mentre i cupcake hanno una morbidezza più leggera e delicata, pensata anche per sostenere il frosting.
Per i muffin, in genere, si segue il metodo secchi più umidi: da un lato farina, lievito e zucchero, dall’altro uova, latte e burro fuso o olio. Poi si butta tutto insieme e si mescola.
Per i cupcake, invece, di solito si usa il metodo creaming: si montano burro e zucchero insieme. Poi si uniscono le uova a poco a poco e infine il resto degli ingredienti.
Gli altri errori che fanno la differenza
Uova aggiunte tutte insieme
Se si mettono tutte le uova in un colpo solo, la massa può stracciarsi, cioè dividersi in una parte grassa e una più liquida. È meglio sbatterle a parte e unirle una alla volta, dando il tempo all’impasto di assorbirle.
Ingredienti troppo freddi
Burro appena uscito dal frigo, uova gelide e latte ancora freddo di banco frigo non danno una gran mano, anzi. Un impasto viene molto più omogeneo se gli ingredienti sono a temperatura ambiente, lasciati fuori dal frigorifero per circa 2 o 3 ore, poi dipende un po’ dalla stagione.
Impasto lavorato troppo
Soprattutto con i muffin, se mescoli a lungo si sviluppa il glutine, cioè quella rete di proteine nella farina che rende l’impasto più elastico. Nei dolci da colazione questa elasticità si traduce in una mollica più compatta. Quando metti insieme ingredienti secchi e liquidi, quindi, smetti di mescolare appena l’impasto sembra uniforme.
Pirottini riempiti oltre misura
Per ottenere la cupoletta tipica dei muffin di solito basta arrivare a circa tre quarti del pirottino.
Un promemoria veloce, giusto per ricordare
- Muffin: impasto lavorato il minimo indispensabile, di solito cuoce intorno ai 170-180°C
- Cupcake: impasto montato di più, cottura un po’ più delicata, spesso sui 150-160°C, e quasi sempre rifinito con crema o frosting
Dai sempre un occhio al tuo forno: tempi e temperature possono cambiare un po’ da modello a modello.
Il dettaglio che salva il risultato
Basta sistemare un paio di cose, tipo pirottino nella teglia, ingredienti che non arrivino direttamente dal frigo, impasto né strapazzato né quasi crudo e quantità messe con un minimo di attenzione.
