Ti è mai capitato di guardare quel piatto di riso scotto avanzato e pensare, “Ok, e adesso?” A me sì, e per anni l’ho considerato un mezzo fallimento. Poi ho scoperto il trucco milanese che cambia tutto: lo trasformi in una specie di “torta” sottile, croccante fuori e morbida dentro, che sparisce dal piatto prima ancora di sederti.
Il segreto milanese per salvare gli avanzi
Si chiama riso al salto, ed è una ricetta di recupero nata proprio per non buttare via il risotto del giorno prima, spesso il classico alla milanese con zafferano. L’idea è semplicissima e geniale: parti da un riso già cotto e ben mantecato, lo fai raffreddare finché diventa compatto, poi lo rosoli in padella finché si crea una crosticina dorata irresistibile.
È il tipo di piatto che racconta una città e una cucina: niente sprechi, tanta tecnica, e un risultato che sembra “nuovo” anche se nasce dagli avanzi.
Perché funziona (e perché viene così buono)
Quando il risotto è freddo, l’amido si stabilizza e il composto si “tiene” meglio. Il burro e il formaggio della mantecatura fanno da collante, così in padella non ottieni una semplice sgranatura, ma un disco compatto che frigge dolcemente e diventa croccante.
La magia è tutta nella doppia consistenza:
- crosticina esterna sottile e saporita
- interno morbido che ricorda il risotto originale, ma più intenso
E sì, è anche un piccolo esercizio di pazienza: più il riso è freddo, più viene perfetto.
Ingredienti (per 4 persone)
Se hai già circa 300 g di riso scotto o risotto avanzato, puoi saltare la parte del risotto base e andare direttamente alla fase di raffreddamento.
Per il risotto base (se lo prepari da zero)
- 300-350 g di riso Carnaroli
- 1 cipolla o scalogno
- 800 ml-1 l di brodo vegetale caldo
- 50-80 g di burro (meglio chiarificato per la fase in padella)
- 2-3 bustine di zafferano (o pistilli)
- 30-40 g di parmigiano o grana grattugiato
- 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- vino bianco (facoltativo)
- sale e pepe q.b.
Metodo passo per passo
Soffritto e tostatura
Trita cipolla o scalogno, fallo appassire con metà burro e un filo d’olio. Unisci il riso e tostalo 2-3 minuti mescolando.Cottura del risotto
Aggiungi lo zafferano (sciolto in poco brodo caldo), sfuma con vino bianco se ti va, poi cuoci aggiungendo brodo un mestolo alla volta per 15-18 minuti, sempre mescolando.Mantecatura (qui si decide il risultato)
A fuoco spento, unisci il burro restante e il formaggio. Mescola bene, regola di sale e pepe: deve essere saporito, perché in padella si “asciuga” un po’.Raffredda e compatta
Stendi il risotto su un piatto o una teglia in uno strato uniforme, circa 0,5 cm. Schiaccia leggermente con una forchetta. Metti in frigo finché è freddo, idealmente tutta la notte.Cottura “al salto”
Scalda una padella antiaderente da 24 cm con burro chiarificato (o burro più un filo d’olio) a fuoco medio. Adagia il disco di riso e compattalo. Cuoci 4-6 minuti senza toccarlo, finché senti profumo di tostato e vedi i bordi dorarsi.La girata (il momento delicato)
Gira usando un piatto o un coperchio leggermente unto, poi falla scivolare di nuovo in padella e cuoci altri 4-6 minuti.Servi subito
Taglia a spicchi o a fette. Caldo è una meraviglia.
Consigli pratici che fanno la differenza
- Non avere fretta: riso freddo uguale disco compatto.
- Evita il fuoco alto: la crosta deve dorare, non bruciare.
- Vuoi la versione più “antica”? Aggiungi un po’ di midollo di bue al risotto base.
- Se ti incuriosisce la tecnica alla base, è un piccolo capolavoro di gastronomia: trasformare consistenze senza aggiungere quasi nulla.
Alla fine, la risposta alla domanda iniziale è semplice: il riso scotto non è un problema, è un’occasione. E quando senti quel “crac” sotto la forchetta, capisci subito perché questo piatto non è solo un trucco anti-spreco, è una vera coccola.
