Ci sono zuppe che scaldano e basta, poi ci sono quelle che, mentre sobbollono piano, sembrano raccontarti una storia. La ribollita è così: la prima volta che l’ho fatta mi ha stupito una cosa semplice, il giorno dopo era ancora più buona. Come se, durante la notte, avesse messo insieme i pezzi e deciso che sapore voleva avere davvero.
Il segreto della “seconda vita”
Il nome non è un vezzo poetico: la ribollita nasce dall’idea contadina di non sprecare. Si prepara una zuppa di verdure e fagioli cannellini, poi la si lascia riposare con pane raffermo. Quando la riscaldi, “ribolle” di nuovo, e in quel momento succede la magia: gli amidi del pane addensano, l’olio lega, il cavolo nero perde la ruvidità e diventa velluto.
Se vuoi la versione più fedele allo spirito toscano, punta su tre cose: tempo, pazienza e un buon olio extravergine d’oliva a crudo.
Ingredienti (per 4-6 persone)
- Fagioli cannellini secchi: 300 g (oppure 650 g già lessati)
- Acqua per ammollo e cottura (q.b.)
- Sedano: 1 costa (per cuocere i fagioli)
- Carota: 1 (per cuocere i fagioli)
- Cipolla: 1 (per cuocere i fagioli) + 1 (per il soffritto)
- Cavolo nero: 250 g
- Bietola: 200 g
- Verza: 150 g (facoltativa, ma tradizionale)
- Sedano: 1 costa (per il soffritto)
- Carota: 1
- Patate: 2 medie
- Porro: 1 piccolo (facoltativo)
- Aglio: 1 spicchio
- Pomodori pelati: 150 g (oppure 1 cucchiaio di concentrato)
- Pane toscano raffermo: 250-300 g, a fette
- Olio extravergine d’oliva: 6-8 cucchiai, più quello finale
- Rosmarino: 1 rametto
- Timo o salvia: a piacere
- Brodo vegetale caldo: circa 1-1,5 litri (oppure acqua di cottura dei fagioli)
- Sale e pepe nero: q.b.
Metodo
- Metti in ammollo i fagioli: coprili con acqua fredda e lasciali 12-24 ore. Scolali e sciacquali.
- Cuoci i fagioli senza sale: mettili in pentola con acqua pulita, sedano, carota e una cipolla. Cuoci circa 60 minuti (finché sono teneri). Tieni da parte l’acqua di cottura.
- Frulla metà fagioli: preleva circa metà dei fagioli e frullali con un po’ della loro acqua, deve venire una crema densa. Questo è uno dei trucchi che dà corpo alla zuppa.
- Prepara il soffritto: trita cipolla, carota, sedano (e porro se lo usi). Scalda 4 cucchiai di olio, aggiungi le verdure e fai andare dolcemente 10 minuti. Unisci l’aglio schiacciato e il rosmarino.
- Aggiungi patate e pomodoro: metti le patate a dadini e i pelati schiacciati (o concentrato). Mescola e lascia insaporire 2-3 minuti.
- Unisci le foglie: aggiungi prima verza e bietola, poi il cavolo nero a strisce, senza le coste più dure. Copri con brodo caldo o con acqua dei fagioli. Cuoci a fuoco basso 60-90 minuti, mescolando ogni tanto.
- Completa con i fagioli: versa in pentola sia i fagioli interi sia la crema. Regola di sale e pepe e cuoci ancora 15-20 minuti. Deve risultare densa, non brodosa.
- Stratifica e fai riposare: in una pentola di coccio (o una casseruola), alterna strati di pane e zuppa. Irrora con 2 cucchiai di olio. Copri e lascia riposare almeno 3 ore, meglio tutta la notte.
- Ribolli davvero: il giorno dopo scalda a fuoco medio, mescolando con calma, finché riprende a sobbollire. Servi calda con altro olio a crudo e una macinata di pepe.
Piccoli trucchi che cambiano tutto
- Non avere fretta: più la cottura è dolce, più le verdure diventano rotonde.
- Pane giusto: fette spesse, ben asciutte, altrimenti si sfaldano troppo presto.
- Olio finale generoso: è parte del sapore, non solo una decorazione.
- Riposo: è l’ingrediente invisibile che rende la ribollita “originale” nello spirito.
Quando la porti in tavola, vedrai che non è solo una zuppa. È un piatto povero, sì, ma con una ricchezza rara: quella che arriva dal tempo.
