Ci sono piatti che, appena li senti sfrigolare in padella, ti fanno capire che stai per mangiare qualcosa di vero. Le orecchiette con cime di rapa sono così: pochi ingredienti, profumo deciso, e quella magia tutta pugliese di trasformare l’“umile” in memorabile.
Perché questo piatto funziona (sempre)
Il segreto non è una tecnica complicata, ma un incastro perfetto: amaro delle cime di rapa, dolcezza dell’olio buono, piccantezza del peperoncino e, se le usi, la nota sapida delle acciughe. In più c’è un dettaglio che cambia tutto: cuocere pasta e verdura nella stessa acqua, così l’amido e i sapori si mescolano e il risultato diventa cremoso senza panna, senza trucchi.
E poi, diciamolo, la forma delle orecchiette è fatta apposta per raccogliere condimento e pezzetti di cima di rapa, come piccole “ciotole” di gusto.
Ingredienti (per 4 persone)
- Orecchiette 400-500 g (fresche o secche)
- Cime di rapa fresche 1 kg
- Aglio 2-3 spicchi
- Acciughe sott’olio 4-8 filetti (opzionali)
- Peperoncino q.b.
- Olio extravergine d’oliva 50 ml (circa 5-6 cucchiai)
- Sale grosso q.b.
- (Facoltativo) cacioricotta o parmigiano per finire
Metodo
1) Pulizia, la parte “noiosa” che decide il risultato
Prendi le cime di rapa e fai una scelta netta: via i gambi duri, via le foglie rovinate o gialle, tieni solo la parte tenera (foglie sane e infiorescenze). Poi sciacqua bene sotto acqua corrente, senza fretta. Se restano granelli di terra, li sentirai nel piatto, e quello sì che rovina la magia.
2) Bollitura delle cime di rapa, non troppo, non troppo poco
Porta a ebollizione una pentola grande di acqua salata. Se vuoi un colore più vivo, puoi aggiungere una puntina di bicarbonato (facoltativo).
Immergi le cime di rapa e cuoci 5-10 minuti: l’idea è ammorbidirle, non sfaldarle. Se le parti sono molto diverse, fai così:
- butta prima i gambi più tenaci per 2-3 minuti
- poi aggiungi le infiorescenze e le foglie
3) Il condimento in padella, profumo di casa
In una padella larga scalda l’olio EVO a fuoco basso. Aggiungi l’aglio (schiacciato o tritato) e il peperoncino. Qui serve attenzione: l’aglio non deve scurire, deve solo profumare.
Se usi le acciughe, mettile ora e falle “sparire” nell’olio, schiacciandole con un cucchiaio. In pochi secondi diventano crema e il condimento prende carattere, senza sapere di pesce in modo aggressivo.
4) Pasta nella stessa acqua, il gesto che fa “tradizione”
Nella stessa acqua delle cime di rapa cala le orecchiette:
- se sono secche, puoi metterle insieme alle cime (controllando i tempi)
- se sono fresche, cala la pasta dopo circa 5-7 minuti di cottura delle cime
Cuoci al dente e conserva un mestolino di acqua di cottura, ti servirà per legare.
5) Salto finale, dove tutto si unisce
Scola orecchiette e cime di rapa e trasferiscile nella padella con il condimento. Alza la fiamma e salta 1-2 minuti, aggiungendo poca acqua di cottura se serve. L’obiettivo è una consistenza lucida, avvolgente, non asciutta.
Come servirle (e come renderle indimenticabili)
Spegni il fuoco e completa con un filo di olio extravergine a crudo. Se ti piace, una spolverata di cacioricotta dà una nota sapida e lattica che sta benissimo con l’amaro delle verdure.
Piccole dritte che fanno la differenza
- Non “friggere” l’aglio: amaro su amaro non perdona.
- Se le cime di rapa sono molto amare, allunga di 1-2 minuti la bollitura.
- L’acqua di cottura è la tua alleata, grazie all’amido, rende il condimento più legato.
Alla fine ti ritrovi con un piatto semplice, sì, ma con quella profondità che ti fa fare la scarpetta anche se hai promesso di non farla. E in fondo, con le orecchiette con cime di rapa, è quasi una regola non scritta.
