C’è un momento preciso in cui capisci che le castagne al forno possono essere molto più di uno “spuntino d’autunno”: quando le apri senza lottare, senti un profumo quasi balsamico e la polpa è dolce, calda, irresistibile. Ecco, il punto è proprio quello, non la fortuna, ma un metodo preciso, fatto di piccoli gesti che cambiano tutto.
Perché questa cottura viene così bene
La differenza non sta solo nel forno, ma in tre cose che, messe insieme, fanno magia: incisione corretta, ammollo intelligente e un materassino di sale che lavora mentre tu aspetti. Il risultato è una castagna più profumata, con la buccia che cede meglio e una consistenza piena, non secca.
In più c’è un ultimo trucco, semplice e “da cucina vera”, che ti salva le dita e la pazienza quando arriva il momento di sbucciare.
Ingredienti
Per circa 4 persone:
- 1 kg di castagne (meglio se IGP o comunque freschissime)
- 2 cucchiai di sale fino
- 5 cucchiai abbondanti di sale grosso (anche di più, serve per lo strato)
- 6-8 foglie di alloro
- Acqua fredda, quanto basta per l’ammollo
Attrezzatura
- Leccarda o teglia da forno
- Carta stagnola (alluminio)
- Spelucchino o coltellino piccolo
- Ciotola capiente
- Canovaccio pulito (da inumidire)
- Stuzzicadenti o stecchino
Metodo
Scegli e controlla le castagne.
Prima ancora del coltello, guardale. Devono essere lucide, senza buchi, senza parti molli. Se qualcuna ha un odore strano o un punto “spugnoso”, meglio scartarla.“Castrale”, cioè incidi nel punto giusto.
Con lo spelucchino fai un taglio sulla parte bombata, non un graffio timido, ma una piccola incisione netta. Questo passaggio è fondamentale: evita che scoppino in forno e, soprattutto, ti aiuta ad aprirle dopo, quando sono bollenti e non vuoi perdere tempo.Metti in ammollo e fai il test che non perdona.
Versa le castagne in una ciotola e coprile con acqua fredda. Lasciale riposare almeno 2 ore (se puoi anche 3-4). Poi guarda: quelle che galleggiano vanno eliminate, di solito sono vuote o rovinate. È un dettaglio che sembra banale, ma ti evita il classico “una su dieci è immangiabile”.Prepara il famoso materassino di sale.
Rivesti la leccarda con carta stagnola. Cospargi un letto generoso di sale grosso e sale fino, mescolati direttamente sulla teglia. Copri con un secondo foglio di stagnola e premi leggermente, così crei una base stabile. Questo “cuscino” aiuta a distribuire il calore e a tenere l’ambiente asciutto nel modo giusto, senza seccare la polpa.Sistema le castagne e profuma con l’alloro.
Scola e asciuga le castagne. Appoggiale sulla superficie con il taglio verso l’alto, così l’apertura “lavora” durante la cottura. Infila qua e là le foglie di alloro, senza esagerare: devono profumare, non coprire.Cuoci in forno statico, senza fretta.
Inforna a 200-220°C in forno statico. Il tempo varia molto in base alla grandezza: conta 20-40 minuti. Dopo 20 minuti controlla, poi vai a step di 5 minuti. Lo stuzzicadenti deve entrare senza resistenza e la buccia deve iniziare ad aprirsi bene lungo l’incisione.Il trucco finale del canovaccio umido (quello che ti cambia la serata).
Appena sfornate, trasferisci le castagne in un canovaccio pulito leggermente umido, chiudi a pacchetto e lascia riposare 5-6 minuti. Qui succede qualcosa di semplice ma decisivo: il vapore ammorbidisce buccia e pellicina, e sbucciare diventa molto più facile. Apri il pacchetto poco alla volta e richiudilo subito, così le altre restano calde e “collaborative”.
Piccoli segnali per capire se sono perfette
- La buccia si apre lungo il taglio senza spezzare la polpa.
- Il profumo è pieno, con una nota aromatica dell’alloro.
- La polpa è asciutta ma non stopposa, dolce e compatta.
Se ti capita di farne troppe, conservale già sbucciate in frigo per 1-2 giorni e scaldale al volo in padella. Ma attenzione, la vera prova è questa: una tira l’altra, e a fine teglia ti chiedi com’è possibile che siano finite così in fretta.
