C’è un momento, quando stai per preparare una torta, in cui resti lì con la bilancia accesa e il dubbio che punge: burro o olio extravergine? Sembra una scelta da poco, invece cambia gusto, consistenza e, sì, anche il “peso” nutrizionale del dolce. E la cosa sorprendente è che non esiste una risposta unica, ma una scelta più furba a seconda di ciò che vuoi ottenere.
La verità in cucina: dipende dal dolce che vuoi infornare
Se cerchi sofficità, umidità e una fetta che resta morbida anche il giorno dopo, l’olio extravergine di oliva (EVO) è spesso un alleato migliore. Se invece sogni friabilità, “sbriciolamento” perfetto e quella sensazione burrosa che fa subito pasticceria, il burro resta imbattibile in certe preparazioni.
Ma se la domanda è “quale scegliere in generale, soprattutto per stare più leggeri”, la direzione è chiara: EVO.
Perché l’olio EVO è spesso la scelta migliore (anche nei dolci)
Dal punto di vista salutistico, l’olio EVO ha un vantaggio netto: contiene molti più grassi monoinsaturi e polinsaturi, e molti meno grassi saturi rispetto al burro. Per capirci, si parla spesso di circa 15% di saturi nell’EVO contro circa 49% nel burro. E poi c’è un dettaglio che fa la differenza: l’olio EVO è privo di colesterolo, mentre il burro può arrivare a circa 250 mg per 100 g.
In più, l’olio EVO porta in dote:
- vitamina E
- polifenoli e antiossidanti
- un profilo in linea con la Mediterranea (quella che, quando la segui davvero, ti fa sentire bene anche a tavola)
Consistenza: morbido contro friabile, e non è solo poesia
Qui entra in gioco la fisica, ma senza complicarla. Il burro è solido a temperatura ambiente e, montato con lo zucchero, crea una struttura che intrappola aria. Risultato: certe torte vengono più leggere in bocca e molti biscotti diventano friabili.
L’olio, essendo liquido, si distribuisce diversamente: tende a rendere l’impasto più umido e uniforme, con una morbidezza che dura nel tempo. È il classico caso in cui assaggi una ciambella all’olio due giorni dopo e pensi: “Com’è possibile che sia ancora così soffice?”.
Un vantaggio pratico spesso sottovalutato
I dolci con olio EVO, in media:
- si conservano meglio
- seccano più lentamente
- restano soffici più a lungo
Ottimo se cucini in anticipo o se vuoi evitare che la torta diventi “gessosa” il giorno dopo.
L’unico vero “contro” dell’olio EVO (e come aggirarlo)
L’olio extravergine ha un carattere. A volte è delicato, altre volte è intenso, con note erbacee o piccanti. Nei dolci super neutri può farsi notare troppo.
Soluzioni semplici:
- scegli un EVO dal profilo delicato
- abbinalo a sapori che lo reggono bene, come agrume, mandorla, cacao, spezie
- usalo senza paura in torte rustiche, plumcake, dolci natalizi, ciambelloni
E sì, rispetto al burro tende a dare meno friabilità, quindi per frolle e biscotti “da pasticceria” spesso conviene restare sul burro (o fare mix ragionati).
Come sostituire il burro con olio EVO (senza rovinare la ricetta)
Qui si sbaglia spesso: non è uno scambio 1:1, perché burro e olio non sono la stessa cosa (il burro contiene anche acqua e solidi del latte). Una regola pratica molto usata è l’80%: per 100 g di burro, usa 80 g (o ml) di olio EVO.
Altri preferiscono la regola dei 2/3, ancora più prudente.
| Quantità burro | Olio EVO (80%) | Olio EVO (2/3) |
|---|---|---|
| 100 g | 80 g | ~67 g |
| 50 g | 40 g | ~33 g |
| 15 g | 12 g | ~10 g |
Mini guida per non sbagliare al primo tentativo
- Parti dall’80% se vuoi un dolce soffice e non troppo unto.
- Se la ricetta è già molto ricca (uova, yogurt, frutta), valuta i 2/3.
- Per biscotti e frolle, aspettati una texture diversa: più morbida, meno “snap”.
Quindi, chi vince davvero?
Se vuoi un dolce più “quotidiano”, leggero, con un profilo più interessante dal punto di vista nutrizionale, l’olio EVO è generalmente la scelta migliore. Il burro resta un campione di friabilità e certe magie di consistenza, ma è più ricco di grassi saturi e colesterolo.
Il consiglio finale che mi sento di darti è questo: prova una ricetta che già nasce “all’olio”, poi sperimenta le sostituzioni con le proporzioni giuste. Dopo due torte capisci subito quale strada è la tua, e non torni più indietro.
