C’è un motivo se il segreto della scarola imbottita perfetta, quel piatto napoletano che conquista tutti, sembra passare di bocca in bocca come una confidenza. Quando la porti in tavola, chi assaggia non sente solo un contorno, sente un equilibrio preciso tra dolcezza vegetale, sapidità mediterranea e un profumo che sa di casa.
Il vero “segreto”: la scarola giusta (prima ancora del ripieno)
La prima svolta, quella che cambia davvero il risultato, è scegliere la scarola nel modo più furbo possibile: cespi piccoli, compatti, con foglie chiare e tenere. Lo so, viene naturale prendere quella grande “così ci sta più ripieno”, ma è un tranello.
Con i cespi piccoli ottieni tre vantaggi pratici:
- le foglie restano dolci e morbide, senza quella punta amara troppo insistente
- la forma è più “a scrigno”, quindi trattiene meglio il ripieno
- in cottura non collassa, resta bella, rotonda, quasi da festa
Se vuoi essere ancora più preciso, controlla la base: deve essere fresca, non scurita, e le foglie esterne non devono essere strappate, perché serviranno a “fasciare” il tutto.
Ripieno: l’armonia tra salato, dolce e tostato
Il ripieno della scarola ‘mbuttunata è un piccolo capolavoro di contrasti. C’è il salato delle acciughe e dei capperi, il dolce dell’uvetta, la nota grassa dell’olio buono, e quel tocco tostato dei pinoli che, quando li senti sotto i denti, ti fa capire subito di essere nel posto giusto.
Un dettaglio che salva il piatto: questi ingredienti sono già ricchi di sale. Quindi la regola d’oro è una sola, sale con cautela, o anche per niente, fino all’assaggio finale.
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 cespi di scarola piccoli
- 6 filetti di acciughe sott’olio
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale (circa 15 g), ammollati e strizzati
- 80 g di olive di Gaeta (o taggiasche), snocciolate
- 25 g di pinoli
- 30 g di uvetta (ammollata 10 minuti, poi strizzata)
- 40 g di Pecorino Romano grattugiato
- 1 spicchio di aglio
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 80 ml di acqua (circa, per la cottura)
- Pepe nero (facoltativo)
- Spago da cucina
Metodo
- Pulisci la scarola: elimina le foglie esterne rovinate, poi lavala bene e asciugala. Se il cespo è molto “chiuso”, incidilo appena alla base per aprirlo senza spezzarlo.
- Prepara il ripieno: trita grossolanamente acciughe, capperi, olive e aglio. Unisci uvetta, pinoli e Pecorino, poi condisci con 2 cucchiai di olio. Mescola, deve risultare umido ma non “inzuppato”.
- Farcisci con delicatezza: apri le foglie a libro e distribuisci il ripieno, non solo al centro ma anche tra due o tre strati di foglie. È lì che succede la magia, ogni boccone avrà il suo equilibrio.
- Chiudi e lega: richiudi il cespo come un involtino e lega con spago da cucina, stretto quanto basta a tenere la forma.
- Rosola: in una padella ampia scalda 2 cucchiai di olio, adagia i cespi e falli dorare 2 o 3 minuti per lato.
- Cuoci a fuoco dolce: aggiungi l’acqua, copri e lascia andare circa 10 minuti a fiamma bassa.
- Asciuga e profuma: togli il coperchio e continua la cottura altri 5 minuti, finché il fondo è quasi asciutto e la scarola è leggermente rosolata. Se serve, gira con attenzione.
- Riposo breve: spegni e lascia riposare 5 minuti. Poi taglia lo spago e servi.
Quando servirla (e perché fa sempre colpo)
La scarola imbottita è un classico delle feste natalizie napoletane, ma ti dirò la verità, funziona benissimo anche in una cena normale, quando vuoi qualcosa che sembri “importante” senza essere complicato. È ottima calda, ma anche tiepida, perché i sapori si assestano e diventano ancora più rotondi.
Se vuoi il tocco finale, versa un filo di olio extravergine a crudo prima di portarla in tavola. È quel dettaglio semplice che fa dire a tutti, quasi in coro: “Me ne tagli un altro pezzo?”
