Spaghetti aglio, olio e peperoncino di Antonino Cannavacciuolo: la particolarissima ricetta

C’è un momento, quando leggi “aglio, olio e peperoncino”, in cui la testa va subito al piatto più semplice del mondo. Poi spunta il nome di Cannavacciuolo, e capisci che quella semplicità sta per trasformarsi in qualcosa di sorprendente, cremoso, quasi elegante, senza tradire l’anima piccante e profumata che tutti amiamo.

Perché questa versione è “particolarissima”

La svolta non è un trucco scenografico, ma una logica precisa: prendere l’aglio e renderlo dolce, rotondo, setoso. Come? Con una pomata all’aglio ottenuta da più sbollentature e una cottura nel latte, così l’amaro sparisce e resta solo il profumo. Poi arriva una seconda magia, una crema inglese salata (sì, salata) con tuorli e latticini, che abbraccia la pasta e crea una mantecatura vellutata.

E per non perdere il gusto “di padella” dell’originale, c’è anche il contrappunto: pane croccante aromatizzato, che scrocchia sotto i denti e riporta tutto a terra, come un ritorno a casa.

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 g di spaghetti
• 2 teste d’aglio (oppure 10, 12 spicchi grandi, tra pomata e soffritto)
• 450 ml di latte intero
• 100 ml di panna fresca
• 2 tuorli d’uovo
• 1 peperoncino fresco (o più, secondo gusto)
• 1 mazzetto di prezzemolo
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale e pepe q.b.
• 2, 3 fette di pane (pancarrè o pane casereccio) per la parte croccante
• scorza di limone grattugiata q.b. (facoltativa, ma illumina tutto)
• Parmigiano q.b. (facoltativo, se ti piace una nota più “tonda”)

Metodo

1) Pomata all’aglio, la base cremosa

1. Separa gli spicchi, pelali (un trucco semplice: ammollali in acqua per pochi minuti) e rimuovi l’anima centrale, così l’aglio risulta più digeribile.
2. Taglia gli spicchi a metà. Mettili in un pentolino con acqua, porta a bollore per pochi minuti, poi scola.
3. Ripeti la sbollentatura 3, 4 volte, alternando acqua e un po’ di latte, cambiando sempre il liquido. L’obiettivo è “lavare via” l’amaro.
4. Fai l’ultima cottura nel latte (quello previsto dagli ingredienti) fino a quando l’aglio si sfalda tra le dita.
5. Scola, frulla con un pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia. Se vuoi un risultato super fine, passala al colino.

2) Crema inglese salata (e unione con la pomata)

1. In un pentolino, scalda latte e panna (non devono bollire forte).
2. In una ciotola, sbatti i tuorli con un pizzico di sale.
3. Versa a filo il liquido caldo sui tuorli mescolando, poi rimetti tutto sul fuoco bassissimo.
4. Cuoci mescolando finché la crema vela il cucchiaio (consistenza morbida, vellutata).
5. Spegni e unisci la pomata all’aglio, regolando di sale e pepe. Metti da parte al caldo.

3) Pane croccante aromatizzato

1. Togli la crosta e sbriciola il pane (a mano o con mixer a impulsi).
2. In padella, scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e un po’ di prezzemolo.
3. Aggiungi le briciole e tostale fino a doratura. Spegni, aggiungi pepe e, se ti piace, un tocco di scorza di limone. Fai raffreddare, così resta croccante.

4) Soffritto delicato e cottura della pasta

1. In una padella grande, metti olio, uno spicchio d’aglio senza anima, peperoncino aperto per il lungo e prezzemolo. Fiamma bassa, 3, 4 minuti, senza bruciare nulla.
2. Cuoci gli spaghetti in acqua salata e scolali molto al dente, tenendo da parte acqua di cottura.
3. Saltali in padella con il soffritto, aggiungendo un mestolino d’acqua di cottura per legare.

5) La mantecatura “gourmet”

1. Abbassa il fuoco e incorpora la crema di pomata all’aglio e crema inglese.
2. Mescola con calma, aggiungendo poca acqua di cottura se serve. Devi ottenere una salsa lucida, che avvolge.
3. Impiatta e completa con pane croccante e prezzemolo fresco. Parmigiano solo se lo desideri.

Il segreto per farla venire davvero bene

• Non avere fretta con l’aglio, la dolcezza nasce lì.
• Fiamma bassa sempre, l’aroma deve profumare, non tostare.
• La crema finale deve essere setosa, non “uovo strapazzato”, quindi niente bollori.

Alla fine, la domanda si scioglie da sola: è ancora aglio, olio e peperoncino? Sì, ma con una profondità nuova, cremosa e croccante insieme, come se il classico piatto di mezzanotte avesse messo un abito su misura, senza perdere il suo carattere.