C’è un gesto che quasi tutti facciamo al tavolo, quando arriva il sushi: una puntina verde nel piattino, un bagno rapido nella soia e via. Eppure, dietro l’abbinamento wasabi e sushi c’è una storia molto più concreta (e un po’ sorprendente) di quanto sembri, una di quelle in cui gusto e sicurezza vanno a braccetto.
Perché wasabi e pesce crudo stanno così bene insieme
La prima risposta è quella che ci aspettiamo: il wasabi “dà carattere”. Ma la ragione più interessante è un’altra: aiuta a gestire il rischio del pesce crudo.
Tradizionalmente, il wasabi accompagna sushi e sashimi perché:
- mitiga l’odore e la percezione “forte” del pesce crudo, rendendolo più pulito e armonico
- contribuisce, grazie ad alcune molecole naturali, a creare un ambiente meno favorevole a certe contaminazioni
Non è una magia, né una garanzia assoluta (la qualità e la catena del freddo restano fondamentali), però è un dettaglio culturale intelligente: quando un alimento è delicato, la cucina giapponese lo circonda di piccoli “alleati”.
La chimica che non ti aspetti: gli isotiocianati
Quel pungente che senti salire al naso non è come il bruciore del peperoncino. Nel wasabi agiscono gli isotiocianati, in particolare l’isotiocianato di allile, sostanze volatili che colpiscono soprattutto naso e palato.
È lo stesso motivo per cui:
- il piccante del wasabi arriva rapido e svanisce presto
- ti sembra di “respirarlo”, più che di assaggiarlo
- basta pochissimo per cambiare completamente la percezione del boccone
Ed è qui che entra il secondo tassello: diverse ricerche hanno osservato che questi composti possono avere un’azione antibatterica su alcuni microrganismi (si citano spesso streptococchi, stafilococchi e anche Helicobacter pylori). Non significa che “sterilizzino” il pesce, ma spiega perché, storicamente, siano diventati parte del rituale del crudo.
La sorpresa: il wasabi non va nella soia (e nemmeno sul riso)
Sì, lo so, è la cosa che spiazza di più. Mescolare wasabi e salsa di soia, come una cremina verde, è un’abitudine diffusissima fuori dal Giappone, ma non è il modo tradizionale.
Il gesto corretto, quando possibile, è questo:
- prendi una quantità piccola di wasabi
- mettila direttamente sul pesce, non sul riso
- poi (se vuoi) intingi appena il pesce nella soia, con delicatezza
Perché proprio così?
- Il wasabi serve a esaltare e bilanciare il pesce, non a coprirlo.
- Il riso è già condito, spesso con aceto e zucchero, e “assorbe” troppo.
- La soia può sovrastare: se aggiungi anche il wasabi dentro, rischi un sapore uniforme e aggressivo, che appiattisce tutto.
In pratica, quel boccone che doveva essere preciso diventa un frullato di intensità.
Hon wasabi: il vero è raro, e scappa via in 15 minuti
Un’altra scoperta che cambia il modo di guardare quel verde nel piattino: il wasabi vero, chiamato spesso Hon Wasabi, è una radice (o meglio, un rizoma) costosa e delicata. Viene grattugiata fresca, di solito su una grattugia finissima, e il suo profumo migliore dura pochissimo.
Una regola semplice da ricordare: dopo circa 15 minuti perde molta della sua aromaticità. Ecco perché, quando è autentico, te lo portano in piccole quantità.
Quello che mangiamo spesso: “wasabi” di rafano
Nella maggior parte dei ristoranti, soprattutto fuori dal Giappone, trovi un sostituto molto comune: una pasta a base di rafano, senape e coloranti naturali (a volte si usa anche Spirulina per il tono verde). Il sapore ci assomiglia, l’effetto pungente pure, ma non è la stessa esperienza: meno complesso, più “diretto”.
Non è un male in assoluto, è solo un altro prodotto, utile e più accessibile.
Un piccolo trucco per gustarlo meglio
La prossima volta prova così: poco wasabi, sul pesce, e intingi appena. Poi fermati un secondo. Noterai che il crudo sembra più dolce, più nitido, quasi più “pulito”. È lì che capisci davvero perché wasabi e sushi sono inseparabili: non è solo piccante, è un equilibrio pensato.
E se vuoi approfondire l’origine e le caratteristiche della pianta, vale la pena dare un’occhiata a wasabi.
