C’è un momento, quando cerchi un risotto alla milanese perfetto, in cui capisci che non basta “mettere lo zafferano e girare”. Serve un gesto preciso, un tempo giusto, e soprattutto una logica di sapori. È qui che la ricetta di Cesare Battisti, chef del Ratanà, mi ha acceso una lampadina: non è una variazione strana, è un modo concreto per far tornare tutto, cremosità, profondità, profumo.
Perché questa versione funziona davvero
Il suo “Risotto alla Vecchia Milano” non tradisce la tradizione, la mette a fuoco. La base è quella che conosci, riso tostato, brodo caldo, mantecatura. Poi arrivano tre dettagli che cambiano la percezione al primo assaggio:
- Midollo caldo, che aggiunge rotondità e una nota quasi “burrosa” naturale.
- Fondo bruno, che porta intensità, come se il risotto avesse una seconda voce più scura e profonda.
- Gremolada, che dà lo scatto finale, aromatico e fresco, così il boccone non stanca mai.
E sì, c’è anche una scelta controintuitiva ma geniale: servirlo non bollente, ma tiepido, perché i profumi si aprono meglio.
Ingredienti (per 4 persone)
- 250 g di riso Carnaroli (meglio se ricco di amido, per una cremosità naturale)
- 800 g di brodo di carne filtrato, caldo
- 1/2 cipolla
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 60 g di burro di malga freddo (da frigo)
- 80 g di formaggio grattugiato lodigiano (in alternativa Grana Padano o Parmigiano Reggiano)
- 0,20 g di pistilli di zafferano + 1 bustina in polvere
Per completare
- Fondo bruno: 8 cucchiai (pronto o preparato con ossa di vitello, sedano, carote, cipolle, rosmarino, vino bianco)
- Gremolada: 1 ciuffo di prezzemolo, 4 filetti di acciuga, 1/4 di scorza di limone grattugiata, 1 rametto di rosmarino
- 4 ossi di stinco posteriore di vitello con midollo (forno a 180°C per 5 minuti)
Metodo
- Prepara la base profumata. Scalda l’olio in una casseruola. Metti la cipolla intera e falla appassire a fuoco basso finché diventa morbida e dolce. Toglila: ha già fatto il suo lavoro.
- Tosta il riso. Versa il Carnaroli nella casseruola e tostalo finché diventa traslucido. Qui non avere fretta, è la “cintura di sicurezza” della tenuta in cottura.
- Cuoci con il brodo, poco alla volta. Aggiungi brodo caldo gradualmente, mescolando con calma. Il risotto non va frustato, va accompagnato.
- Aggiungi lo zafferano al minuto giusto. Dopo circa 6 minuti unisci prima la polvere, poi i pistilli. Il colore si distribuisce e il profumo resta vivo.
- Arriva a cottura. Prosegui fino a circa 16-18 minuti totali (dipende dal riso), tenendolo all’onda, non asciutto.
- Mantecatura decisa. Fuori dal fuoco unisci burro di malga freddo e formaggio. Mescola energicamente: deve diventare lucido, elastico, avvolgente.
- Gremolada lampo. Trita finemente prezzemolo, acciuga, scorza di limone e rosmarino. Deve profumare, non dominare.
- Riposa e servi tiepido. Lascia riposare 1-2 minuti, poi servi puntando ai 50-55°C.
Impiattamento: l’effetto “wow” senza complicarti la vita
In ogni piatto fai così, in quest’ordine:
- una porzione di risotto ben “all’onda”
- 2 cucchiai di fondo bruno
- un osso con midollo caldo
- una spolverata di gremolada
Il risultato è un classico riconoscibile, ma più completo: cremoso, profondo, fresco, e incredibilmente equilibrato.
I tre segreti da ricordare (anche se cambi ricetta)
- Scegli un riso con tanto amido, la cremosità si costruisce prima di tutto lì.
- Manteca con burro freddo, l’emulsione viene più stabile e “setosa”.
- Non servire bollente, il risotto racconta di più quando lo ascolti tiepido.
