C’è un momento, in autunno, in cui le castagne sembrano una promessa: ne compri una busta pensando “le farò arrosto, magari anche un dolce”, e poi ti ritrovi dopo pochi giorni con qualche frutto che fa muffa o con quei buchini sospetti. La buona notizia è che esistono trucchi, tradizionali e moderni, per conservarle davvero a lungo, senza stress e senza sprechi.
Prima regola: scegliere (e scartare) bene
La conservazione inizia ancora prima di mettere mano all’acqua o al freezer.
Controlla che siano:
- pesanti in mano (segno di polpa piena)
- con buccia lucida e integra
- senza muffe, crepe evidenti o forellini (possibili insetti)
Un test semplice: se hai dubbi, mettile in una bacinella d’acqua per pochi minuti, quelle che galleggiano spesso sono vuote o rovinate, meglio eliminarle.
Il metodo “magico” dell’acqua: curatura (novena o annegamento)
Questo è il sistema più affascinante, perché sembra un rito antico e in effetti lo è. Serve a ridurre muffe e parassiti e a mantenere le castagne più “vive” e compatte.
Come fare:
- Pulisci le castagne (senza romperle).
- Immergile in acqua fredda per 9 giorni.
- Cambia l’acqua ogni giorno (alcuni fanno metà cambio nei primi 4 giorni, poi cambio completo).
- Elimina ogni giorno quelle che galleggiano.
- Puoi aggiungere un pizzico di sale grosso o qualche foglia di alloro per scoraggiare muffe.
Alla fine:
- scolale bene
- asciugale all’aria su un canovaccio per 24-48 ore, all’ombra, senza sole diretto
- poi conservale in frigorifero o in cantina intorno ai 4°C
Risultato: castagne più stabili, spesso per fino a 2 settimane, talvolta anche oltre se l’asciugatura è fatta con cura.
Congelare: la soluzione “zero pensieri”
Quando hai tante castagne e vuoi dimenticartene fino all’inverno (o alla primavera), il congelamento è imbattibile.
Congelamento da crude (fino a 12 mesi)
- Fai una piccola incisione sulla buccia (aiuta poi a sbucciarle).
- Disponile su un vassoio in freezer per circa 1 ora (pre-congelamento).
- Trasferiscile in sacchetti gelo, meglio se ben chiusi e con aria ridotta.
Durata: fino a 12 mesi.
Congelamento da cotte (fino a 6 mesi)
- lessate o arrostite, poi raffreddate
- sbucciate (quando possibile)
- in sacchetti gelo
Durata: circa 6 mesi, comodissime per creme, ripieni e dolci.
Essiccazione: gusto intenso e dispensa felice
L’essiccazione cambia un po’ la consistenza, ma regala un sapore più concentrato e una conservazione lunga. È un metodo legato anche alla tradizione della farina di castagne.
In forno (indicazioni pratiche)
- Versione rapida: 70°C per 3-4 ore (controllando che si asciughino senza “cuocere” troppo).
- Versione più tradizionale: lessa, poi forno anche più alto per asciugare, quindi riposo all’aria per finire l’asciugatura.
Poi conserva in barattoli ermetici: fino a 6 mesi.
Con essiccatore (fino a 12 mesi)
Sbucciate, a circa 40°C per 72 ore, poi barattolo ermetico. Durata: fino a 12 mesi, spesso con risultati molto regolari.
Al sole (per chi ha tempo)
Sbucciate crude su una grata per circa 6 settimane, rimescolando ogni giorno e ritirando la sera. È lenta, ma ha un fascino tutto suo.
Trucchi tradizionali da dispensa (e da nonna)
Se ti piace la conservazione “da cantina”, ecco alcune idee pratiche:
- Sotto sabbia o segatura: alterna strati di castagne e sabbia asciutta (o segatura pulita) in un contenitore, in luogo fresco. Aiuta contro secchezza e sbalzi.
- Sottovuoto: ideale dopo cottura delicata, ottimo se hai una macchina per il vuoto.
- Sotto spirito: castagne bollite e sbucciate in vasetti sterilizzati, con sciroppo, rum e spezie. Più che conservazione, è un piccolo lusso da credenza.
- Ricciaia: metodo rurale, cumuli di ricci coperti da foglie e terriccio per 35-45 giorni, per mantenerle fresche come appena raccolte.
Come capire se sono ancora perfette
Un ultimo controllo, che vale sempre: se aprendo una castagna senti odore strano, vedi aloni, muffa o polpa troppo secca, meglio non rischiare. Quando sono buone, invece, hanno un profumo dolce e una polpa compatta.
E a quel punto sì, la promessa dell’autunno si mantiene davvero.
