C’è un momento, quando prepari i calamari ripieni al forno, in cui capisci perché questa ricetta “sa di mare” anche se sei in cucina: è l’istante in cui il profumo di olio extravergine d’oliva, capperi e pomodorini comincia a salire dal fondo della teglia, e tu pensi, ecco, questo è davvero spirito Mediterraneo.
Ingredienti (per 4 persone)
Per i calamari
- 8 calamari medi (sacche integre + tentacoli e alette)
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 100 ml di vino bianco secco
- Sale fino e pepe nero
Per il ripieno mediterraneo
- 90 g di pangrattato (oppure 110 g di pane raffermo ammollato e ben strizzato)
- Tentacoli e alette dei calamari, tritati al coltello
- 1–2 cucchiai di capperi dissalati, tritati
- 60 g di olive nere denocciolate, a pezzetti (metà nel ripieno, metà in teglia)
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
- Facoltativi per “legare” di più: 1 uovo piccolo, 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
- Facoltativi per un tocco classico: 1–2 filetti di acciuga sott’olio
Per la base in teglia
- 250 g di pomodorini (o pelati a pezzetti)
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- Prezzemolo q.b.
- Un filo d’olio, sale e pepe
Metodo
1) Pulizia (senza fretta, vale oro)
Sciacqua i calamari, poi sfila delicatamente interiora e cartilagine. Tieni le sacche intere. Se c’è la pelle, puoi toglierla, ma non è obbligatorio. Metti da parte tentacoli e alette, saranno la parte più saporita del ripieno.
2) Asciugare il trito, il trucco anti “ripieno molle”
In padella scalda 1 cucchiaio d’olio. Se lo usi, aggiungi l’aglio schiacciato e fallo profumare per pochi secondi. Unisci tentacoli e alette tritati, cuoci circa 5 minuti a fuoco medio, giusto il tempo di far evaporare l’acqua. Spegni e lascia intiepidire.
3) Preparare il ripieno (consistenza giusta, non pappetta)
In una ciotola unisci il trito cotto, pangrattato, capperi tritati, metà delle olive, prezzemolo, sale e pepe. Se vuoi un ripieno più compatto, aggiungi l’uovo e il Parmigiano. Se ami una nota più intensa, sciogli nel composto uno o due filetti d’acciuga schiacciati.
Lascia riposare 15–20 minuti: è il tempo in cui il pane assorbe i succhi e tutto “si tiene”.
4) Farcitura e chiusura
Riempi le sacche con un cucchiaino, comprimendo con delicatezza. Non esagerare: lascia circa 1 cm libero, in cottura il ripieno si espande. Chiudi con uno stecchino (o con ago e filo da cucina, se preferisci).
5) Teglia profumata
In una pirofila distribuisci pomodorini, capperi, il resto delle olive, un filo d’olio, sale, pepe e un po’ di prezzemolo. Adagia i calamari.
6) Cottura al forno, morbidi e non gommosi
Inforna a 190°C (statico) per 25 minuti coperto con alluminio o coperchio. Poi scopri, sfuma con il vino bianco, irrora i calamari con il fondo e cuoci altri 20 minuti circa, finché sono leggermente dorati.
Sforna e aspetta 10 minuti prima di tagliare: trattiene i succhi, e ti ringrazierai.
Consigli mediterranei che fanno la differenza
- Taglio al coltello: qualche pezzetto si deve sentire, rende il ripieno più “vivo”.
- Coperto all’inizio: è la strada più semplice per evitare l’effetto gommoso.
- Fondo in teglia abbondante: pomodoro e olio proteggono la cottura e diventano un sughetto irresistibile.
- Variante croccante: aggiungi 1 cucchiaio di pinoli o mandorle tritate nel ripieno.
Come servirli (senza complicarsi la vita)
Tagliali a fette spesse e nappali con il sughetto. Con contorno di patate al forno o una semplice insalata di finocchi e arancia, questi calamari ripieni diventano un piatto completo, elegante, e sorprendentemente “di casa”.
