Quando ti chiedi come fare la pizza in teglia come in pizzeria, prima o poi arrivi sempre lì, a quel momento in cui l’impasto “prende vita”. Il segreto è nella lievitazione, sì, ma non come formula magica: è un equilibrio di tempo, temperatura e delicatezza. E quando lo azzecchi, succede quella cosa bellissima, la teglia esce dal forno e senti il profumo, poi tagli e sotto è croccante, sopra è soffice, piena di bolle leggere.
Perché la lievitazione cambia tutto (davvero)
La lievitazione non serve solo a far “gonfiare” l’impasto. È ciò che costruisce:
- una struttura alveolata (quelle bolle irregolari che sembrano aria trattenuta)
- una mollica soffice e umida senza essere gommosa
- una pizza più digeribile, perché i tempi aiutano gli enzimi a lavorare sulla farina
In pratica, non stai solo aspettando, stai lasciando che l’impasto maturi. E si sente al primo morso.
Ingredienti base per una teglia 30×40
Per una pizza in teglia “alla romana”, l’idea chiave è l’alta idratazione, cioè tanta acqua rispetto alla farina, che regala morbidezza e leggerezza.
Ingredients (quantità)
- 500 g di farina per pizza in teglia
- 400 g di acqua fredda (80% idratazione)
- 3 g di lievito fresco (oppure 1,5 g di lievito secco)
- 10 g di sale
- 15 g di olio extravergine di oliva
Consiglio da cucina di casa: acqua fredda sul serio aiuta a gestire meglio l’impasto, soprattutto se impasti con macchina e non vuoi scaldare tutto troppo in fretta.
Metodo: impasto e lievitazione passo passo
Qui è facile farsi prendere dalla fretta. Ma la pizza in teglia ti ripaga quando la tratti con calma, come se stessi “accompagnando” l’impasto invece di domarlo.
Method
- Impasto iniziale
- Metti la farina in planetaria (o in una ciotola grande se impasti a mano).
- Sciogli il lievito in 300 g di acqua fredda.
- Versa gradualmente e impasta prima a velocità bassa, poi aumenta. L’obiettivo è far assorbire bene l’acqua senza strappare l’impasto.
- Sale, acqua restante e olio
- Quando l’acqua è assorbita, aggiungi il sale.
- Versa a filo i restanti 50 g di acqua, continuando a impastare. Qui si costruisce la maglia che trattiene le bolle.
- Solo alla fine aggiungi l’olio, a velocità bassa, finché è incorporato.
- Primo riposo (puntata breve)
- Ungi leggermente la circonferenza dell’impasto, copri e lascia riposare 10 minuti a temperatura ambiente.
- Questo riposo è come un “reset”: l’impasto si rilassa, diventa più gestibile, meno nervoso.
- Stesura in teglia e secondo riposo
- Olia bene la teglia.
- Trasferisci l’impasto e stendilo con i polpastrelli, senza schiacciare con forza. Se si ritira, fermati: vuol dire che ha bisogno di rilassarsi ancora.
- Copri e fai riposare 30-40 minuti a temperatura ambiente.
Un trucco semplice: pensa alla stesura come a spingere aria verso i bordi, non a “stendere pasta”. È così che ottieni la sofficità.
Il punto critico: capire quando è pronto
Non serve diventare panificatori, ma osservare sì. L’impasto pronto per andare in forno è:
- più gonfio e morbido
- pieno di piccole bolle in superficie
- elastico ma non “duro” quando lo tocchi
Se vuoi capire meglio cosa succede dentro, vale la pena conoscere il concetto di lievitazione: non è solo gas, è trasformazione.
Cottura: croccante sotto, morbida sopra
Preriscalda il forno alla massima temperatura. Poi hai due strade pratiche, a seconda di come ti piace.
Versione “pizzeria” classica
Condisci con polpa di pomodoro (o solo olio per una bianca).
Cuoci 20-22 minuti sul ripiano centrale.
Ruota la teglia a metà cottura per una doratura uniforme.
Versione più dolce e controllata
Se il tuo forno “spinge” male, puoi cuocere a 180°C per circa 15 minuti, ma solo se l’impasto ha lievitato bene e la teglia è ben oliata.
Mini check finale
- Sotto deve essere ben colorito e croccante.
- Sopra deve restare soffice, non secco.
- Se appena sfornata sembra troppo morbida, lasciala 2 minuti su una griglia: l’umidità scappa e la base canta.
Ecco perché sì, il segreto è nella lievitazione: è lì che la pizza in teglia smette di essere “una focaccia con il pomodoro” e diventa quella cosa irresistibile che in pizzeria finisce sempre prima di tutte le altre.
