Se anche tu hai inseguito almeno una volta la crema al cioccolato senza grumi, armato solo di frusta a mano e buona volontà, sai com’è: parti fiducioso, poi compaiono quei pallini maledetti che rovinano tutto. La buona notizia è che non serve nessun attrezzo “da pasticceria professionale”. Serve un gesto preciso, ripetuto con calma, quello della stemperatura graduale. È lì che si decide se la crema viene vellutata o granitica.
Perché nascono i grumi (e come li blocchi sul nascere)
I grumi non sono sfortuna, sono fisica in cucina. Quando amido e proteine delle uova incontrano calore troppo in fretta, si compattano. Oppure succede il contrario, liquidi aggiunti di colpo su polveri, e si formano micro palline asciutte che poi non si sciolgono più.
Il metodo più affidabile è questo: tuorli e zucchero lavorati bene, amido setacciato, poi latte caldo aggiunto a piccoli passi, sempre frustando. Così ottieni una base liscia prima ancora di accendere il fuoco sul serio.
Ingredienti (circa 4 porzioni)
- 500 ml latte intero
- 3 tuorli (circa 55 g, puoi scendere a 2 o salire a 4 a seconda di quanto la vuoi ricca)
- 110 g zucchero semolato
- 45 g amido di mais (in alternativa 45 g farina 00, ma viene meno setosa)
- 120 g cioccolato fondente tritato finissimo
- Opzionale: 1 baccello di vaniglia (solo i semi) oppure scorza di limone non trattato
Procedimento con la frusta a mano (zero grumi, promesso)
Prepara la base “asciutta”
In una ciotola capiente (o direttamente in un tegame dal fondo spesso, se preferisci sporcare meno), sbatti i tuorli con lo zucchero per 2 o 3 minuti. Devi ottenere un composto più chiaro, denso e liscio. Qui stai già facendo metà del lavoro.Aggiungi l’amido setacciato
Setaccia l’amido di mais sopra il composto e incorpora con la frusta a mano. Non avere fretta, deve diventare una crema uniforme, senza puntini. Questo passaggio è la tua assicurazione anti grumi.Scalda il latte, ma non farlo bollire
In un pentolino scalda il latte con vaniglia o scorza di limone, se le usi. Deve essere caldo e fumante, non in ebollizione. Il latte bollente “cuoce” l’uovo troppo in fretta.Stemperatura graduale (il passaggio decisivo)
Versa un mestolo di latte caldo nella ciotola, e frusta energicamente. Solo quando è perfettamente liscio, aggiungi un secondo mestolo. Poi continua versando il latte a filo, sempre mescolando. Alla fine avrai una pastella fluida e omogenea, già senza grumi.Cottura lenta e movimento continuo
Riporta tutto nel pentolino e cuoci a fuoco basso per 8 o 10 minuti, mescolando senza soste con la frusta (oppure alternando frusta e cucchiaio di legno negli angoli). Vedrai la crema cambiare consistenza: prima “vela” la frusta, poi si addensa in modo netto.Cioccolato dentro, a fuoco spento
Spegni il fuoco, aggiungi il cioccolato fondente tritato e mescola subito finché è completamente sciolto. Il calore residuo basta, e così eviti che il cioccolato si separi o si “cuocia” troppo.Raffredda bene
Versa la crema in una ciotola e copri con pellicola a contatto (deve toccare la superficie). Lascia intiepidire, poi in frigo.
Trucchi pratici che fanno davvero la differenza
- Trita finissimo il cioccolato, si scioglie più in fretta e non raffredda la crema di colpo.
- Se vuoi una texture extra liscia, passa la crema ancora calda in un colino, è un piano B elegante.
- Se noti che addensa troppo rapidamente, abbassa subito la fiamma e frusta più energicamente, spesso è solo questione di 30 secondi.
Come usarla e conservarla
Questa crema al cioccolato è perfetta al cucchiaio, per farcire bignè, crostate, rotoli, oppure come strato “serio” in un tiramisù alternativo. In frigo dura 2 o 3 giorni, ben coperta. Quando la riprendi, mescolala un attimo con la frusta, torna subito cremosa.
Se ti va una variante più intensa, puoi aumentare il fondente a 140 g, oppure usare un fondente al 70 percento. Il bello è che, con questo metodo, la base resta stabile: una volta capito il ritmo della frusta, i grumi smettono proprio di presentarsi.
