Entrare in cucina per preparare la parmigiana di melanzane autentica napoletana è un po’ come ritrovare un profumo che conosci da sempre. Basta pensare alle melanzane fritte, al sugo denso e al basilico fresco per sentire già quell’attesa golosa che accompagna i piatti delle grandi occasioni. È una ricetta che parla di casa, di domeniche lente e di un piacere che non ha bisogno di presentazioni.
Ingredienti
Per 6-8 persone.
- Melanzane lunghe: 500-1300 g
- Passata di pomodoro: 700 g – 1 kg
- Cipolla (o aglio), olio extravergine d’oliva, basilico fresco
- Mozzarella o fior di latte: 250-500 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato: 50-100 g
- Uova: 6
- Farina q.b.
- Sale
- Olio di semi o arachidi per friggere
Preparare le melanzane
La prima cosa che faccio, quasi senza pensarci, è occuparmi delle melanzane. Quelle lunghe sono perfette: compatte, dolci, con pochi semi. Le taglio a fette non troppo sottili e le cospargo di sale. Questo passaggio serve a far uscire l’acqua amarognola, e ogni volta resto sorpresa da quanta ne rilascino. Dopo circa mezz’ora le sciacquo e le asciugo con cura, pronte per la parte più golosa.
L’impanatura e la frittura
Qui la tradizione napoletana non lascia spazio a dubbi: le melanzane devono essere fritte, e prima ancora impanate.
Passarle nella farina e poi nelle uova sbattute crea quella crosticina irresistibile che, una volta in teglia, assorbirà il sugo senza sfaldarsi. Qualcuno fa la doppia panatura, e lo capisco bene: si ottiene una consistenza quasi vellutata.
Le friggo in olio caldo finché diventano color oro. Poi le lascio asciugare su carta da cucina. Solo a guardarle messe in fila, belle lucide e fragranti, viene voglia di mangiarle così.
Il sugo fatto in casa
Il sugo è di una semplicità che conquista. In una padella metto a soffriggere un po’ di cipolla con olio extravergine d’oliva, aggiungo la passata e lascio andare a fuoco lento. Il basilico, quello fresco che profuma di estate, lo aggiungo sempre all’ultimo per mantenerne l’aroma. È un sugo che sa di tradizione, simile a quello che si prepara per la lasagna (https://it.wikipedia.org/wiki/Lasagna), morbido e avvolgente.
La composizione della teglia
Quando arriva il momento di assemblare il tutto, è come costruire un piccolo capolavoro.
- Un velo di sugo sul fondo.
- Le melanzane fritte, ben accostate.
- Cubetti di mozzarella o fior di latte, scolati per non rilasciare acqua.
- Una generosa spolverata di parmigiano.
- Qualche foglia di basilico.
E si riparte. Strato dopo strato, si crea una struttura morbida e saporita che in forno diventerà una vera festa.
La cottura perfetta
Cuocio la parmigiana a 180°C per circa 30-40 minuti. La superficie deve risultare dorata, quasi caramellata, con la mozzarella che si fonde tra gli strati. A volte il profumo che esce dal forno è talmente invitante che verrebbe voglia di servirla subito, ma c’è un piccolo segreto: lasciarla riposare. Anche solo mezz’ora fa una differenza incredibile, perché permette ai sapori di compattarsi.
Consigli per un risultato impeccabile
- Scegli melanzane fresche e non troppo grandi: saranno più dolci.
- Asciuga bene la mozzarella per evitare liquidi in eccesso.
- Non lesinare sulla frittura: è ciò che rende la versione napoletana così ricca.
- Prepara il sugo con anticipo: più cuoce lentamente, più diventa saporito.
Perché questa versione conquista sempre
C’è qualcosa di profondamente appagante in questa parmigiana. L’unione tra la frittura, la cremosità delle uova, il sugo profumato e il basilico fresco crea un equilibrio che difficilmente dimentichi. È uno di quei piatti che parlano di famiglia, di tradizioni passate di mano in mano, di domeniche rumorose e di tavole piene.
E ogni volta che la preparo mi sembra di rivivere quella magia: un piatto semplice all’apparenza, ma capace di regalare un momento straordinario a chi lo assaggia.
