C’è un momento magico, quando apri la teglia e senti sotto le dita un impasto pizza soffice, leggero, quasi “pieno d’aria”, e ti chiedi come facciano gli chef a ottenerlo anche quando hanno poco tempo. Il trucco non è una scorciatoia furba, è una sequenza di piccoli dettagli che, messi insieme, cambiano tutto. E sì, dopo averlo provato, è difficile tornare indietro.
Il “vero” trucco: la miscela di farine (e perché funziona)
Qui sta il punto che molti saltano: non è solo questione di lievito, è questione di struttura.
Una combinazione molto usata in cucina professionale è:
- farina 00 (elasticità e stesura facile)
- farina manitoba (più proteine, più forza, più alveoli)
La manitoba, avendo un contenuto proteico più alto, aiuta a costruire una rete di glutine più resistente. In pratica è come passare da una tenda leggera a una struttura con pali solidi: trattiene meglio i gas della fermentazione, quindi l’impasto cresce più in alto e resta alveolato.
Un buon punto di partenza, semplice e affidabile:
- 70% 00
- 30% manitoba
Acqua: la temperatura è il telecomando della lievitazione
Questo è il dettaglio che sembra “da maniaci”, ma in realtà è quello che ti fa recuperare tempo o perderlo.
- Con lievito di birra fresco, usa acqua tiepida, non calda. L’idea è accompagnare la partenza senza stressare il lievito.
- Con lievito istantaneo, meglio acqua fredda o a temperatura ambiente, così eviti una partenza troppo aggressiva che poi ti lascia un impasto “stanco”.
Pensala così: la temperatura dell’acqua è il modo più rapido per regolare la velocità della tua fermentazione, un acceleratore controllato, non un colpo di gas.
Pieghe: il gesto da chef che cambia la mollica
Le pieghe sono il passaggio che trasforma un impasto “morbido e basta” in un impasto soffice e strutturato. Non serve essere panificatori, basta farle con calma.
Come farle (senza complicarti la vita)
- Dopo la prima lievitazione, rovescia l’impasto su un piano leggermente infarinato.
- Allargalo delicatamente in un rettangolo.
- Ripiega i lembi verso il centro (come una lettera).
- Gira, arrotonda, lascia riposare 15 minuti.
- Ripeti un’altra volta.
Il risultato è un impasto che “tiene” l’aria meglio e sviluppa quella alveolatura che fa dire, al primo morso, “ok, questa è un’altra categoria”.
L’errore che sgonfia tutto: reimpastare prima di stendere
Dopo che hai lavorato per far entrare aria e per costruire struttura, reimpastare forte è come premere il pulsante “reset”. Gli chef lo evitano.
Quando l’impasto è lievitato:
- non lo strapazzare
- non impastarlo di nuovo
- stendilo solo con le mani, con pressione leggera
L’obiettivo è preservare le bolle già formate. Qui nasce la vera sensazione di pizza soffice.
Doppia lievitazione: i 30 minuti che valgono oro
Un’altra mossa semplice, ma decisiva: una volta steso in teglia, lascia riposare ancora 30 minuti. Questa seconda lievitazione rende l’impasto più rilassato, più alto, più uniforme.
È anche il momento in cui la teglia “si riempie” in modo naturale: i bordi diventano più gonfi e la base non resta compatta.
Cottura: caldo alto, tempi giusti, risultato uniforme
Per una pizza in teglia soffice dentro e con una base ben cotta:
- forno ventilato a 250°C
- circa 15 minuti, variando in base al forno e allo spessore
Se vuoi un riferimento pratico, guarda più che l’orologio:
- sopra deve essere dorata
- sotto deve avere una crosticina decisa, non pallida
E se ti incuriosisce capire il perché di certe reazioni in forno, la parola chiave è Maillard, cioè quel processo che dà colore e profumo irresistibili.
Schema rapido: il metodo “non torni più indietro”
- Miscela 00 + manitoba
- Acqua alla temperatura giusta per il tuo lievito
- 2 giri di pieghe
- Mai reimpastare prima della stesura
- Doppia lievitazione con 30 minuti in teglia
- Forno ventilato 250°C, circa 15 minuti
Alla fine, il “trucco” degli chef è questo: trattare l’impasto come qualcosa di vivo. Non serve complicare, serve rispettare i passaggi che proteggono l’aria, la struttura e il tempo. E quando tagli la prima fetta e vedi quella mollica piena di bolle, capisci subito perché non tornerai più indietro.
