Ti svelo come preparare il pesto, è ancora più buono e non uso solo il basilico

C’è un momento, quando stai per condire la pasta e apri il barattolo o tiri fuori il mortaio, in cui ti chiedi: “Ok, pesto, ma come lo rendo davvero indimenticabile?”. Ecco il punto, il pesto può essere ancora più buono anche senza tradire la sua anima, e sì, il segreto è che non uso solo il basilico, o meglio, lo affianco con una piccola mossa furba.

Prima cosa: cos’è davvero il pesto “autentico”

Se parliamo di pesto alla genovese in senso stretto, gli ingredienti sono sette e quelli restano: basilico genovese DOP, olio extravergine di oliva, Parmigiano Reggiano, Pecorino Sardo, pinoli, aglio e sale grosso. Punto. È un equilibrio così preciso che basta poco per spostarlo.

Ma qui arriva la parte interessante: puoi ottenere un risultato più profumato, più verde e spesso più “pulito” al palato con micro-accorgimenti tecnici e un’aggiunta che non stravolge, anzi, amplifica.

La mia “non solo basilico”: una quota di foglie che aiutano

Quando dico che non uso solo basilico, non intendo buttare dentro mezzo frigo. Mi tengo su una variazione delicata, pensata per restare in famiglia, non per fare un altro sugo.

Le opzioni che funzionano meglio, in piccola percentuale, sono:

• Prezzemolo (10-15% delle foglie): rinfresca, alleggerisce l’impatto dell’aglio e dà una nota più “verde” e pulita.
• Maggiorana (pochissima, 2-3 foglioline): profumo sottile, quasi floreale, da usare come spezia, non come base.
• Spinacino tenero (una manciata): non sa di pesto alternativo, aiuta colore e consistenza quando il basilico non è perfetto.

Io di solito scelgo prezzemolo, perché è il più discreto e il pesto resta riconoscibilissimo, solo più brillante.

Ingredienti (per 4 persone)

• 50 g basilico (foglie piccole, asciutte)
• 10 g prezzemolo (solo foglie)
• 25 g pinoli
• 1 spicchio di aglio (piccolo, senz’anima)
• 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 20 g Pecorino Sardo grattugiato
• 80-100 ml olio extravergine di oliva (delicato)
• 1 pizzico di sale grosso
• 2-3 cubetti di ghiaccio (trucco tecnico, se frulli)

Metodo

1. Prepara le foglie: lava velocemente basilico e prezzemolo, poi asciuga benissimo. L’acqua è nemica della cremosità.
2. Trucco anti-ossidazione: se usi il frullatore, metti lame e bicchiere in frigo 10 minuti. Se vuoi fare un passo in più, sbollenta il basilico 5-10 secondi e raffreddalo subito in acqua e ghiaccio, poi asciuga.
3. Pesta o frulla con calma: metti aglio e sale, poi pinoli, poi le foglie. Se frulli, fallo a impulsi brevi, aggiungendo 1-2 cubetti di ghiaccio per tenere bassa la temperatura.
4. Aggiungi i formaggi: quando la parte verde è cremosa, incorpora Parmigiano e Pecorino.
5. Versa l’olio a filo: poco alla volta, finché ottieni una crema lucida e vellutata. Assaggia e regola.

Perché funziona (senza “tradire” il pesto)

Il basilico è aromatico ma fragile, si ossida e può diventare amaro se scaldato dalle lame. Il prezzemolo, invece, è più stabile, aiuta a mantenere un profilo fresco e un colore vivo. È come mettere una luce migliore su una foto già bella.

E poi c’è l’equilibrio dei grassi: un buon olio extravergine non serve solo a “ungere”, serve a portare in giro i profumi. Qui capisci perché il pesto non è una salsa qualsiasi, è quasi un piccolo esercizio di emulsione fatta bene, con ingredienti semplici.

Errori comuni che rovinano anche il pesto migliore

• Frullare troppo a lungo, scalda e scurisce.
• Usare olio troppo amaro o piccante, copre tutto.
• Esagerare con l’aglio, poi ti resta addosso più del profumo del basilico.
• Sostituire i pinoli senza criterio, cambia davvero la rotondità.

Come servirlo per farlo sembrare “da trattoria ligure”

• Allunga con 1-2 cucchiai di acqua di cottura, prima di condire.
• Mescola a fuoco spento, mai in padella calda.
• Provalo anche su patate e fagiolini, la combo classica che fa capire subito se il pesto è fatto bene.

Alla fine, la promessa del titolo si mantiene: il pesto resta pesto, ma con quel tocco in più che lo rende più profumato, più stabile, più irresistibile. E quando qualcuno ti chiede “ma cosa ci hai messo?”, tu puoi sorridere e dire la verità, non solo basilico, ma sempre con rispetto.