C’è un momento, mentre mescoli una pentola che borbotta, in cui capisci che “pasta e patate” non è solo comfort food, è una promessa. Quella di un piatto umile che, con un dettaglio furbo, può sorprendere il palato come farebbe un grande ristorante. La rivisitazione attribuita allo chef Antonino Cannavacciuolo gioca proprio su questo: stessa anima popolare, finale cremoso e filante grazie alla provola affumicata, pronta in circa 25 minuti.
Perché questa versione funziona davvero
La magia sta in tre scelte semplici, ma pensate con cura:
- Taglio delle patate a dadini regolari, così cuociono in fretta e non si sfaldano tutte, lasciando qualche boccone più “vivo”.
- Pasta mista (formati piccoli e medi), che crea un ritmo diverso in bocca, un po’ come quando in una canzone cambia il tempo e ti svegli.
- Mantecatura a fuoco spento con provola affumicata e Parmigiano Reggiano, per ottenere quella consistenza azzeccata, a metà tra minestra e risotto.
E poi c’è il profumo. Rosmarino, olio buono, pepe. Il tipo di profumo che fa venire qualcuno in cucina a chiedere “cosa stai facendo?”.
Ingredienti (per 4 persone)
- Patate 300 g (sbucciate, a dadini regolari)
- Pasta mista 200 g
- Provola affumicata 80 g (tritata grossolanamente)
- Parmigiano Reggiano grattugiato 90 g
- Brodo vegetale 1 litro (anche caldo in un pentolino a parte)
- Rosmarino 1 rametto (qualche ago)
- Prezzemolo tritato 1 mazzetto
- Olio extravergine di oliva q.b. (anche aromatizzato all’aglio)
- Sale e pepe q.b.
Opzionale:
- Pancetta tesa a cubetti q.b. (per una nota sapida)
Metodo
- Prepara le patate. Lavale, sbucciale e tagliale a dadini piccoli e regolari. È un dettaglio che cambia tutto: cottura veloce e consistenza più controllata.
- Fai partire il fondo. In una casseruola capiente scalda un filo di olio extravergine. Se vuoi, usa olio aromatizzato all’aglio. Aggiungi le patate e il rametto di rosmarino, fai insaporire 1 o 2 minuti mescolando.
- Cuoci con il brodo. Versa una parte del brodo vegetale (non tutto insieme) e porta a bollore. Dopo qualche minuto elimina il rosmarino (così resta l’aroma senza coprire).
- Cala la pasta mista. Butta la pasta direttamente nella casseruola. Cuoci come fosse un risotto: mescola e aggiungi brodo poco alla volta quando serve. L’obiettivo non è affogare tutto, ma costruire una cremina naturale grazie all’amido.
- Prepara la provola. Tritala grossolanamente e, se vuoi un risultato più equilibrato, elimina qualche parte esterna più scura e affumicata.
- Mantecatura finale (il colpo di scena). Quando la pasta è cotta, spegni il fuoco. Regola di sale con mano leggera, aggiungi pepe, un giro d’olio, poi unisci provola e Parmigiano. Mescola energicamente finché il fondo diventa cremoso e la provola inizia a filare senza diventare “gomma”.
- Servi subito. Completa con prezzemolo tritato e, se ti piace, un’ombra di pepe in più.
Trucchi da tenere a mente (quelli che salvano la cena)
- Brodo sì, ma con controllo: se esageri all’inizio rischi l’effetto minestra. Aggiungilo gradualmente.
- Fuoco spento per la provola: è la regola d’oro per ottenere filatura e morbidezza.
- Consistenza “azzeccata”: deve velare il cucchiaio, non scappare via.
- Se vuoi la variante più golosa, rosola la pancetta a parte e aggiungila all’inizio con le patate.
Il risultato, tra tradizione e “tocchi da chef”
Questa pasta e patate resta fedele alla sua origine, quella cucina povera che a Napoli diventa arte quotidiana, ma si veste di un’eleganza semplice: patate ancora presenti, pasta avvolta, formaggio che lega tutto con un profumo fumé. È il tipo di piatto che fai una volta “per provare” e poi finisce nel tuo repertorio fisso, quello delle serate in cui vuoi conquistare senza complicarti la vita.
