C’è un momento, davanti al banco del macellaio, in cui ti senti osservato da quei tagli “perfetti” che sembrano fatti con il righello. Ecco, il magatello è proprio così: un cilindro ordinato, pulito, invitante, ma anche un po’ enigmatico. Perché sì, è pregiato e magro, però se lo tratti come un filetto rischi di perderti il meglio.
Cos’è davvero il magatello (e perché lo chiamano anche girello)
Il magatello, noto anche come girello o lacerto, è un taglio ricavato dalla parte alta ed esterna della coscia del bovini. È un muscolo “che lavora”, e questa informazione, che sembra da manuale, in cucina diventa fondamentale: dove c’è lavoro, c’è poco grasso e ci sono fibre più evidenti.
In pratica significa una cosa molto concreta: è una carne che sa essere elegantissima, ma chiede rispetto nei tempi e nella tecnica.
Caratteristiche: bello da vedere, preciso da affettare
Se lo osservi bene, capisci subito perché è amato nelle preparazioni dove conta la forma:
- Forma cilindrica regolare, ideale per fette tutte uguali
- Colore rosso rosato uniforme, con pochissime nervature visibili
- Carne decisamente magra, quasi priva di tessuto connettivo
- Polpa con grana piuttosto grossolana, quindi fibra più “spessa” rispetto a tagli super teneri
Qui arriva il punto che molti sottovalutano: la tenerezza. Il magatello non è duro, ma non è nemmeno “burro”. Per questo conviene dare un’occhiata alla data di macellazione: se sono passati circa 10-15 giorni, la frollatura ha fatto il suo lavoro e il risultato in padella, o al forno, cambia davvero.
Come cucinarlo senza sbagliare: l’idea chiave è una sola
Pensa al magatello come a un taglio che ama due strade opposte, ma ben definite:
- Cotture rapide con tagli sottili, per non asciugarlo
- Cotture lente in liquido, per renderlo morbido e succoso
Quello che di solito lo penalizza è la via di mezzo, una cottura lunga “a secco” senza protezione. È lì che la magrezza si vendica.
Metodi di cottura consigliati (con il trucco che fa la differenza)
Intero, al sangue: stile roast beef
Qui il magatello dà il meglio di sé: crosta esterna saporita, interno rosato. I passaggi chiave sono semplici:
- rosolatura iniziale energica
- forno a temperatura moderata
- riposo finale (non saltarlo), così i succhi si ridistribuiscono
Risultato: fette regolari, belle da servire, perfette anche fredde.
Fettine, scaloppine e straccetti: velocità e taglio giusto
Se lo affetti sottile, diventa un alleato quotidiano. Due regole pratiche:
- taglia controfibra, così lo percepisci più tenero
- cottura breve, fiamma viva, e sale alla fine o quasi
Arrosto “classico”
La forma regolare lo rende ideale, ma ricordati che è magra: aiutalo con una marinatura breve, oppure con una bardatura leggera, e bagna ogni tanto con il suo fondo o un liquido aromatico.
Brasato e lessato: la strada più sicura per la morbidezza
Nel liquido il magatello si trasforma. Spezie, erbe, vino o brodo, e una cottura dolce: la fibra si rilassa e ottieni fette succose, ottime anche ripassate il giorno dopo.
Crudo: carpaccio e tartare
Sembra quasi nato per questo: magrezza, colore uniforme, sapore pulito. Qui contano qualità e freschezza, più che la tecnica.
Una mini guida rapida (da salvare mentalmente)
| Preparazione | Taglio | Obiettivo | Dettaglio decisivo |
|---|---|---|---|
| Roast beef | Intero | Rosato e succoso | Riposo dopo cottura |
| Straccetti | Sottile | Tenero e veloce | Controfibra, pochi minuti |
| Brasato/lesso | Intero o tranci | Morbido | Cottura lenta in liquido |
| Carpaccio/tartare | Sottilissimo o battuto | Delicato | Carne di qualità e fredda |
Il segreto finale: non è “difficile”, è solo specifico
Se dovessi riassumerlo come lo direi a un amico: il magatello è un taglio elegante, pulito, affidabile, ma pretende una scelta chiara. O lo tratti con decisione e velocità, oppure lo accompagni con pazienza in una cottura umida e profumata. In entrambi i casi, ti ripaga con fette perfette e un sapore che sa di carne vera, senza fronzoli.
