C’è un gesto che sembra minuscolo, quasi automatico, eppure lo fanno tutte le nonne: mettere le castagne prima in acqua. Se l’hai visto fare, magari ti sei chiesto perché, e la risposta è più interessante di quanto sembri, perché dentro a quella bacinella c’è un pezzo di inverno contadino, di pazienza, e anche di puro pragmatismo.
Il punto chiave: non è un capriccio, è una strategia
Quando parliamo di castagne messe in acqua “prima”, spesso non intendiamo quelle fresche appena raccolte, ma soprattutto le castagne essiccate o affumicate, quelle destinate a durare mesi senza frigorifero. Dopo settimane di essiccazione nei tradizionali secadùr o nei gradi (strutture dove sotto c’è fuoco e fumo), il frutto diventa duro, asciutto, coriaceo.
E qui entra in scena l’ammollo in acqua fredda: serve a reidratare lentamente la polpa e, soprattutto, a rendere la buccia e la pellicina più “docili” quando arriva il momento della pelatura.
“Raggrinzirle” per spellarle: la logica che non ti aspetti
Le nonne lo spiegavano con parole semplici: “Devono raggrinzirsi”. In pratica, dopo 22-25 giorni di essiccazione, l’immersione in acqua fa due cose insieme:
- l’acqua penetra nella buccia dura e nella pellicina interna
- la polpa riprende umidità in modo graduale, senza spaccarsi
Risultato? Le castagne diventano più morbide e leggermente rugose, e quando le strofini o le lavori, la buccia viene via più facilmente senza sbriciolare tutto. Se hai mai provato a pelare una castagna troppo secca, sai che può rompersi in mille pezzi, e addio estetica (e pazienza).
Un rito tramandato, regione per regione
Questa abitudine non è “folclore” e basta, è una vera tecnologia domestica. Cambiano i nomi, cambiano i piatti, ma il principio resta.
Ecco dove la ritrovi spesso:
- Bergamo, con i “biligòcc”, castagne bollite o preparazioni legate ai frutti conservati
- Lunigiana e zone appenniniche, dove l’essiccazione era un modo per trasformare la castagna in scorta invernale
- Genova e dintorni, con castagne lessate e salate, spesso a partire da prodotto reidratato
- Campania, con le famose “castagne del prete”, frutto di affumicatura e successivo trattamento per renderle utilizzabili in cucina
In tempi in cui la castagna era un vero alimento base (polente, pani, minestre, dolci), saperla conservare e poi “riportare in vita” era essenziale.
Quanto tempo devono stare in acqua (e perché)
La tradizione parla spesso di 3 giorni in acqua fredda, ma non è una regola scolpita nella pietra: dipende da quanto sono secche e da quanto sono state affumicate. In molte case si arrivava anche a 5-6 giorni per una reidratazione completa.
Una linea pratica, molto “da nonna”, potrebbe essere questa:
- Metti le castagne essiccate in una bacinella con acqua potabile fredda
- Tienile in un luogo fresco
- Cambia l’acqua con regolarità (così eviti odori e fermentazioni)
- Assaggia o spezzane una: quando la consistenza non è più vetrosa e rigida, ci sei
Dopo l’ammollo, le castagne sono pronte per essere bollite, usate in zuppe, frullate, o anche arrostite con più soddisfazione.
Cosa ci guadagni davvero (oltre alla buccia che viene via)
L’ammollo è un piccolo investimento che ripaga in tre modi:
- Migliore pelabilità, meno rotture, meno sprechi
- Cottura più uniforme, perché l’interno non resta duro mentre fuori si sfalda
- Più controllo, perché eviti sia l’eccesso di secco sia il rischio che, in conservazione, alcune castagne diventino inutilizzabili
E quando pensi a quanta fatica c’era dietro l’essiccazione, capisci perché le nonne non lasciavano nulla al caso.
Il senso profondo di quel gesto
Mettere le castagne in acqua, prima di cucinarle, è il modo più semplice per trasformare un cibo “di scorta” in un ingrediente di nuovo vivo, morbido, profumato. È una piccola lezione di cucina domestica: non accelerare, preparare con calma, e fare in modo che anche l’inverno, alla fine, sappia di buono.
