C’è qualcosa di magnetico nel coniglio in umido alla ligure con olive e pinoli: lo senti già dal profumo degli aromi che sfrigolano nell’olio, poi arriva quel fondo scuro e lucido che promette comfort assoluto. È una di quelle ricette tradizionali che sembrano semplici, ma quando le fai “come si deve” capisci perché sono rimaste nel tempo.
Perché questo umido è davvero “alla ligure”
La Liguria ama i contrasti gentili: olive sapide, pinoli dolci e burrosi, erbe fresche che sanno di macchia mediterranea. Il coniglio, che in umido rischia di diventare asciutto o stopposo, qui viene “protetto” da una cottura lenta e da un fondo che si costruisce a strati: rosolatura, vino, brodo, pazienza.
Un dettaglio che fa la differenza è scegliere bene le olive (le taggiasche sono la via più tradizionale) e non tostare i pinoli prima. In cottura, infatti, rilasciano una cremosità delicata che lega il sughetto senza bisogno di farina o addensanti.
Ingredienti (per 4 persone)
- 1–1,5 kg di coniglio a pezzi (pulito, volendo con fegato e rognoni)
- 50–100 g di olive taggiasche denocciolate (o olive in salamoia ben sciacquate)
- 20–50 g di pinoli (non tostati)
- 120–250 ml di vino (bianco per un gusto più leggero, rosso per una nota più rustica)
- 2–3 spicchi d’aglio
- Aromi freschi: rosmarino, timo, alloro, maggiorana, prezzemolo (facoltativa salvia)
- 1 cipolla (opzionale, circa 150 g)
- Olio extravergine d’oliva, sale, pepe
- Brodo caldo (vegetale o di carne) q.b.
- Capperi (facoltativi, circa 20 g, da aggiungere verso fine cottura)
Metodo
Prepara il coniglio
Asciuga bene i pezzi con carta da cucina e rifila eventuale grasso in eccesso. Se usi fegato e rognoni, tienili da parte: cuociono meno.Fai partire il soffritto profumato
In un tegame largo, scalda un giro generoso di olio EVO. Aggiungi la cipolla (se la usi) e falla ammorbidire. Unisci l’aglio schiacciato o tritato e una parte degli aromi (timo, rosmarino, alloro, maggiorana). Due minuti bastano: devono profumare, non bruciare.Rosola sul serio
Alza la fiamma e aggiungi il coniglio. Qui non avere fretta: rosola finché ogni pezzo prende colore su più lati. È il momento che costruisce sapore e “sigilla” la carne.Sfuma con il vino
Versa il vino e lascia evaporare l’alcol a fiamma viva. In cucina lo riconosci subito: l’odore pungente sparisce e resta un profumo più rotondo.Cuoci in umido, con calma
Aggiungi olive e pinoli, una macinata di pepe e, se vuoi, ancora un po’ di rosmarino tritato fine. Bagna con brodo caldo fino a creare un fondo generoso (non deve coprire tutto). Copri e cuoci a fuoco basso per circa 60 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo brodo se serve.Rifinisci e servi
Se usi capperi, aggiungili negli ultimi 10 minuti. Regola di sale solo alla fine (le olive “spingono” già). Il coniglio è pronto quando la carne è tenera e tende a staccarsi dall’osso. Una spolverata di prezzemolo tritato chiude il cerchio.
Varianti intelligenti (senza tradire la tradizione)
- Vino bianco: più delicato, ideale se vuoi far emergere le erbe.
- Vino rosso: più intenso, perfetto nelle versioni “di campagna”.
- Senza cipolla: gusto più netto di aromi e olive.
- Con capperi: aggiungono una punta marina che ricorda la Liguria più autentica.
Come portarlo in tavola (e farlo ricordare)
Questo umido chiede un contorno che raccolga il sughetto: patate al forno, patate lesse schiacciate con olio e sale, oppure pane casereccio. E se avanza, il giorno dopo è ancora più buono: il riposo fa “amicizia” tra olive, pinoli e fondo di cottura, e ogni forchettata sembra raccontare una storia.
