C’è un motivo se il baccalà alla vicentina con polenta viene raccontato come un rito di famiglia: nella tradizione veneta non è un piatto “da fare in fretta”, è un profumo che resta in casa per ore e ti fa venire voglia di apparecchiare anche se è ancora pomeriggio. La versione autentica si basa su stoccafisso ammollato, tanta cipolla, olio extravergine d’oliva, latte e una cottura lentissima che non perdona distrazioni.
La regola d’oro (e perché funziona)
Il punto non è complicare la vita, è rispettare due gesti chiave: ammollo accurato e fuoco bassissimo. Il pesce deve diventare tenero senza sfaldarsi, e il condimento deve trasformarsi in una crema saporita, quasi dolce, grazie alle cipolle che si sciolgono piano.
Se cerchi una risposta diretta: si prepara facendo cuocere lo stoccafisso lentamente con olio, cipolle, acciughe (o sarde sotto sale), latte e una spolverata di formaggio, senza mai mescolare, e si serve caldo su polenta morbida.
Ingredienti (per 4 persone)
- 1 kg di stoccafisso già ammollato (oppure secco da ammollare)
- 250–300 g di cipolle bianche, affettate sottilissime
- 250–350 g di olio extravergine d’oliva (in tradizione può essere anche di più)
- 3 acciughe sotto sale (o sarde sotto sale), dissalate e diliscate
- 500 ml di latte intero
- Farina q.b. per infarinare leggermente
- 50 g di Grana Padano (o grana) grattugiato
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
Procedimento tradizionale passo passo
- Ammollo (se parti dal secco): metti lo stoccafisso in acqua fredda per 2–3 giorni, cambiando l’acqua spesso (l’ideale è più volte al giorno). Deve risultare morbido e ben dissalato.
- Pulizia: apri il pesce, elimina pelle, lisca e spine grandi. Taglia a tranci da 6–8 cm. Asciuga e infarina appena, scuotendo l’eccesso.
- Soffritto dolce: in una casseruola capiente fai appassire le cipolle con abbondante olio a fiamma bassa. Non devono colorire, devono diventare trasparenti e morbide.
- Acciughe: aggiungi le acciughe e lasciale “sparire” nella cipolla. Spegni e unisci un po’ di prezzemolo.
- Composizione: lascia un velo di soffritto sul fondo, poi disponi i tranci di pesce. Copri con il resto del soffritto.
- Latte e formaggio: versa il latte (non serve coprire completamente), aggiungi il grana, pepe, poi regola il sale con cautela, perché le acciughe spingono già tanto.
- Il trucco veneto: aggiungi ancora olio finché la superficie risulta ben “protetta” e la pentola sembra quasi colma di condimento.
- Cottura lenta: cuoci a fuoco molto basso per 3–5 ore. Niente mestolo. Se temi che attacchi, fai solo un movimento circolare alla pentola, come una piccola ninna nanna.
- Controllo finale: il pesce deve essere morbidissimo, non sfatto. Se trovi qualche spina, toglila adesso, con calma.
Polenta morbida per servire “come si deve”
La polenta non è un contorno qualunque, è il “cuscino” perfetto. Prepara una polenta morbida con farina di mais, acqua e sale, cuocendola lentamente e mescolando spesso. Deve restare cremosa, non tagliata a fette.
Consigli pratici (quelli che salvano la pentola)
- Usa una casseruola dal fondo spesso, la cottura lenta è più stabile.
- Non alzare la fiamma per “recuperare tempo”, rovini la consistenza e separi i grassi.
- Il giorno dopo è spesso ancora più buono: i sapori si armonizzano e la salsa diventa vellutata.
- Vuoi una variante più delicata? Riduci un po’ l’olio, ma non troppo, perché è parte della cremosità finale.
Quando lo porti in tavola, con la polenta fumante e quel profumo pieno, capisci subito perché questa ricetta non è solo cucina, è memoria che si mangia lenta.
