Apri il frigorifero, tiri fuori il cartone delle uova e ne noti una con un piccolo alone sul guscio. Quasi senza pensarci, viene da fare sempre la stessa cosa: metterla sotto l’acqua prima di romperla.
Perché usare l’acqua non è una grande idea
Le uova fresche di categoria A, quelle che compriamo per mangiarle a casa, arrivano con una sorta di protezione naturale sul guscio, anche se non si vede. Si chiama cuticola, o mucina: una pellicola sottilissima che fa da barriera e ostacola il passaggio dei microrganismi attraverso i pori del guscio.
Quando un uovo viene lavato, soprattutto sotto l’acqua corrente o tiepida, la sua pellicola protettiva può rovinarsi o sparire del tutto. L’umidità può facilitare l’ingresso dei batteri che si trovano sulla superficie, compresa la Salmonella, fino all’interno dell’uovo.
Per questo motivo le normative europee non includono il lavaggio delle uova fresche di categoria A prima che arrivino in vendita.
Il rischio reale per la salute
Chi ha a che fare con le uova tutti i giorni in cucina impara che il guscio non è una normale stoviglia da mettere sotto l’acqua e strofinare. È più giusto vederlo come una barriera delicata.
Il lavaggio:
- non rende sterile l’uovo
- può togliere la sua pellicola protettiva
- può agevolare il passaggio di contaminanti attraverso i pori
Le infezioni da batteri come la Salmonella possono causare diarrea, febbre, vomito e dolori addominali.
Cosa fare se il guscio è sporco
Prendi un panno asciutto oppure della carta da cucina, sempre ben asciutta, e passa l’uovo con delicatezza proprio appena prima di usarlo.
Pulirlo proprio alla fine evita che il guscio resti scoperto e senza protezione per ore o addirittura per giorni. In pratica, è così che si regolano molti operatori in cucina: intervengono solo quando è il momento, cercando di non bagnare il prodotto se non è necessario.
Come conservarle davvero bene
Qui trovi le indicazioni.
- Tieni le uova in frigorifero, non lasciarle in giro.
- Meglio sistemarle nei ripiani interni e non nello sportello, dove la temperatura sale e scende di continuo.
- Lasciale nel loro contenitore.
- Tienile lontane da cibi dal profumo forte, tipo cipolle o formaggi, perché il guscio è poroso e finisce per assorbire gli odori.
- Lava sempre bene le mani, il piano di lavoro e gli utensili dopo aver toccato il guscio.
Il dubbio più comune, e la risposta più utile
La cosa che pesa davvero è evitare la contaminazione crociata, cioè quando i batteri passano dal guscio alle mani, alla ciotola, al coltello o ad altri alimenti crudi.
Se punti a una frittata bella asciutta e ben cotta, il rischio si abbassa. Con uova usate per creme, maionese o dolci che restano più morbidi e poco cotti, invece, serve più cautela.
Le uova è meglio non lavarle prima di cucinarle. Molto più utile tenerle ben conservate, toccarle il meno possibile e, se serve, pulire il guscio a secco.
