Apri il frigo, tiri fuori il vasetto di pesto preparato il giorno prima e già da lì capisci se è rimasto di un bel verde vivo oppure se ha cominciato a imbrunire un po’. I suggerimenti che girano, ripresi anche da Benedetta Rossi, in fondo si giocano su tre accorgimenti semplici: poco contatto con l’aria, uno strato d’olio in superficie e tempi di conservazione piuttosto brevi.
Il metodo migliore in frigorifero
Se non hai voglia di congelarlo, il modo più semplice è metterlo in frigorifero, intorno ai 4°C. Sposta il pesto subito in un contenitore ermetico o in un barattolo di vetro ben pulito, riempiendolo quasi fino all’orlo. Così c’è meno aria a contatto con il pesto e si rallenta un po’ la ossidazione.
Sopra il pesto è meglio far scendere un velo sottile, ma che copra bene, di olio extravergine d’oliva. Tiene lontano l’annerimento. Anche un pesto se resta scoperto o in un barattolo quasi vuoto, nel giro di poche ore cambia faccia.
Meglio non esagerare con i tempi: l’ideale è tenerlo solo 2 o 3 giorni al massimo. Dopo questo periodo il gusto tende a cambiare e il profumo del basilico si fa via via meno intenso.
Perché il pesto annerisce
A farlo cambiare colore ci pensano soprattutto:
- ossigeno
- calore
- contatto prolungato con superfici poco adatte
- tempi di conservazione un po’ troppo lunghi
Quando lo si prepara c’è un aspetto che spesso sfugge. Se il composto si scalda eccessivamente, magari perché lo si frulla troppo e senza fermarsi. Per evitarlo, molti preferiscono frullare a scatti brevi, oppure partire con ingredienti ben freddi.
Come congelarlo senza perdere troppo aroma
Se resterà lì più di qualche giorno, il freezer diventa il posto più pratico dove metterlo. Vale la stessa idea di prima: contenitori piccoli, chiusi come si deve e, sopra, un leggerissimo strato di olio.
Per comodità, puoi scegliere tra queste opzioni:
- vasetti piccoli
- contenitori ermetici
- stampi per cubetti
In congelatore il pesto resiste fino a 3 mesi, in base agli ingredienti, a come lo hai preparato e a quanto il freddo rimane stabile. Meglio dividerlo subito in porzioni.
Il sottovuoto, sì… ma va fatto davvero con cura
C’è anche la possibilità di conservare i pomodori sottovuoto in barattolo, con sterilizzazione e chiusura. È un metodo che può far durare la conserva fino a circa 5 mesi. I barattoli vanno sterilizzati, riempiti, chiusi e poi ricontrollati, uno per uno.
In casa la sicurezza viene prima di qualsiasi altra cosa.
Piccoli controlli da fare prima di usarlo
Prima di usare il pesto, dagli un’occhiata:
- il colore dovrebbe apparire il più possibile uniforme
- il profumo andrebbe percepito fresco e pulito
- sulla superficie non dovrebbero comparire cambiamenti troppo evidenti
Fare il pesto in casa è uno dei gesti estivi, ma a riportare lo stesso sapore anche il giorno dopo è soprattutto il modo in cui lo si conserva. Un barattolo pieno, poco spazio per l’aria, uno strato d’olio sopra e qualche attenzione ai tempi.
