Quando mi chiedono come fare pancake soffici, io penso sempre alla stessa scena: ciotola sul tavolo, ingredienti pronti, e quel momento in cui ti viene voglia di “rendere tutto liscio” a forza di mescolare. Ecco, il trucco della frusta a mano serve proprio a frenare quell’istinto e a trasformarlo in una pastella leggera, piena di piccole promesse d’aria.
Perché la frusta a mano cambia davvero il risultato
La differenza tra pancake alti e morbidi e pancake piatti o gommosi spesso sta in una cosa sola: quanto stressi la pastella. Con la frusta a mano amalgami in modo efficace, ma senza “tirare” troppo l’impasto.
Quando mescoli troppo, soprattutto con frullatori elettrici, rischi di sviluppare eccessivamente il glutine: la pastella diventa più elastica e, in cottura, il pancake perde quella sensazione da nuvola e tende a risultare più compatto.
L’obiettivo, invece, è semplice e quasi controintuitivo: mescolare poco, e accettare i grumi.
Ingredienti (circa 8 pancake medi)
- 200 g di farina 00
- 10 g di lievito per dolci (circa 1 bustina piccola)
- 30 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 250 ml di latte
- 1 uovo
- 30 g di burro fuso (oppure 25 g di olio di semi)
- Facoltativo per extra sofficità: 1 cucchiaio di succo di limone (oppure aceto)
- Per la padella: una noce di burro o poco olio
Procedimento (il metodo che salva la colazione)
- Prepara i secchi. In una ciotola grande unisci farina, zucchero, lievito e sale. Mescola solo per distribuire bene il tutto.
- Prepara i liquidi. In una seconda ciotola sbatti uovo e latte con la frusta a mano, giusto finché sono uniformi. Aggiungi il burro fuso (non bollente).
- Unisci senza ansia. Versa i liquidi nei secchi. Qui entra in gioco il trucco: usa la frusta a mano e fai pochi giri decisi, quanto basta per non vedere più farina asciutta. Stop.
- Se restano piccoli grumi, va benissimo, sono parte della magia.
- Opzione “spinta” con acido. Se vuoi pancake ancora più alti, aggiungi il succo di limone nei liquidi prima di unirli ai secchi. Aiuta la reazione con il lievito e rende la mollica più ariosa senza cambiare davvero il sapore.
- Riposo breve. Lascia riposare la pastella 10 o 15 minuti. Non è obbligatorio, ma spesso fa la differenza: la farina si idrata, il lievito si attiva, la consistenza si stabilizza.
- Cottura lenta e costante. Scalda una padella antiaderente a fuoco medio basso. Ungi leggermente. Versa un mestolino di pastella e aspetta: quando vedi bollicine in superficie e i bordi sembrano più asciutti, gira. Cuoci anche l’altro lato 1 o 2 minuti.
Il segnale che stai facendo tutto giusto
Se ti sembra che la pastella non sia “perfetta da foto”, sei sulla strada migliore. Una pastella troppo liscia spesso porta pancake più uniformi, sì, ma anche più bassi e meno soffici. Quella con qualche grumo, invece, cuoce con un interno più tenero.
Varianti per pancake “da hotel” (senza complicarti la vita)
Se vuoi spingerti oltre, queste sono le mosse che funzionano davvero:
- Albumi montati a neve: separa l’uovo, monta l’albume e incorporalo alla fine con movimenti delicati. Risultato, pancake più leggeri e alti.
- Latte più acido: latte con limone o aceto (lasciato riposare 5 minuti) dà una spinta simile al latticello.
- Non schiacciare in padella: sembra banale, ma premere i pancake mentre cuociono fa uscire aria e li rende più piatti.
Problemi comuni e come risolverli in 10 secondi
- Pancake gommosi: hai mescolato troppo, la prossima volta meno giri di frusta.
- Pancake pallidi: padella non abbastanza calda, oppure fuoco troppo basso.
- Pancake bruciati fuori e crudi dentro: fuoco troppo alto, abbassa e allunga i tempi.
Se ti affidi alla frusta a mano e ti concedi il lusso di fermarti prima del “tutto liscio”, i pancake soffici arrivano quasi da soli, uno dopo l’altro, come se la colazione avesse finalmente imparato il tuo ritmo.
