Il pollo alla cacciatora con olive e rosmarino è uno di quei piatti che profumano la cucina prima ancora di arrivare in tavola. È “classico” per davvero, perché vive di gesti semplici, rosolare bene, sfumare, aspettare, e di un sughetto che ti viene voglia di raccogliere fino all’ultima goccia.
Perché questa versione funziona sempre
La parola chiave è cottura in umido: si parte con una rosolatura decisa per costruire sapore, poi si abbassa il fuoco e si lascia che pomodoro, vino e aromi facciano il loro lavoro con calma. Le olive nere entrano quasi alla fine, così restano presenti e non “spariscono” nel sugo. Il rosmarino, invece, è il filo conduttore, lo senti da subito, ma non deve diventare invadente.
Un dettaglio che cambia tutto: non avere fretta di girare i pezzi di pollo. La crosticina è il tuo alleato.
Ingredienti (4 persone)
- 1 pollo a pezzi (circa 1,2–1,5 kg)
- 400 g di passata di pomodoro (oppure pelati schiacciati)
- 80–100 g di olive nere (denocciolate o intere)
- 1 cipolla media
- 1 carota piccola
- 1 costa di sedano
- 1–2 spicchi di aglio
- 1–2 rametti di rosmarino
- (facoltativi ma tradizionali) 1 foglia di alloro, 2–3 foglie di salvia
- 120–180 ml di vino (bianco o rosso)
- 3–4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale fino, pepe nero
- (se serve) poca acqua calda o brodo leggero
Procedimento (passo per passo, senza punti oscuri)
Prepara il soffritto. Trita cipolla, carota e sedano fini. Scalda l’olio in un tegame largo e fai appassire a fuoco dolce 6–8 minuti, finché diventano morbidi e profumati. Aggiungi l’aglio schiacciato (anche intero) e gli aromi (rosmarino, eventuale alloro e salvia).
Rosola il pollo come si deve. Asciuga i pezzi con carta da cucina, sala leggermente e mettili nel tegame, meglio se con la pelle a contatto. Alza la fiamma e lasciali dorare senza toccarli per qualche minuto. Girali solo quando hanno preso un bel colore. Questa fase costruisce la parte “tostata” che poi sentirai nel sugo.
Sfuma con il vino. Quando il pollo è ben rosolato, versa il vino e fai evaporare l’alcol a fiamma viva per 2–3 minuti, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno.
Aggiungi il pomodoro e abbassa il ritmo. Unisci la passata (o i pelati schiacciati). Se ti sembra troppo denso, aggiungi un goccio di acqua calda. Copri con un coperchio lasciando un piccolo spiraglio e cuoci a fuoco basso per 35–55 minuti, girando ogni tanto.
Olive alla fine, sapore in primo piano. Negli ultimi 5–10 minuti aggiungi le olive nere. Assaggia e regola di sale e pepe. Se l’aglio è rimasto intero e non lo vuoi nel piatto, eliminalo.
Riposo veloce e servizio. Spegni, lascia riposare 5 minuti, poi servi con il sugo ben caldo.
I trucchi “da cucina di casa” che fanno la differenza
- Tegame largo: più superficie, migliore rosolatura, sugo più saporito.
- Pelle sì, almeno all’inizio: aiuta colore e gusto, poi decidi tu se toglierla nel piatto.
- Rosmarino controllato: 1–2 rametti bastano, meglio interi così li recuperi facilmente.
- Sugo troppo acido? Cuoci scoperto gli ultimi minuti per farlo “arrotondare”, senza aggiungere zucchero.
Varianti credibili (senza tradire l’anima del piatto)
- Vino bianco: più delicato, ideale se vuoi un profumo più fresco.
- Vino rosso: più intenso, perfetto nelle sere fredde.
- Versione “in bianco”: niente pomodoro, più erbe, capperi e un tocco di acidità (qui il gioco è tutto sull’equilibrio).
Con cosa abbinarlo
Io lo amo con:
- pane casereccio per la scarpetta
- patate arrosto o purè
- polenta morbida, se vuoi un comfort totale
Questo è, in fondo, il senso della cacciatora: cucina concreta, profumata, fatta per essere condivisa, e ricordata.
