C’è un motivo se i tortelloni di zucca al burro e salvia tornano puntuali ogni autunno sulle tavole dell’Emilia, e non è solo nostalgia. È quel momento in cui tagli la pasta, senti il profumo della zucca cotta, e capisci che stai per portare in casa un pezzo di tradizione, quella vera, fatta di mani infarinate e pazienza.
I tortelloni, tipici tra Emilia e zone vicine come Mantova, hanno un ripieno che sorprende sempre chi li prova per la prima volta: dolce, aromatico, con quella punta speziata che si lega alla cremosità del burro e al carattere della salvia. E sì, si può rifare davvero a casa, senza stress, basta seguire un ordine preciso.
Perché questo ripieno funziona così bene
La magia sta nel contrasto: la zucca è morbida e naturalmente zuccherina, il Parmigiano Reggiano aggiunge sapidità, gli amaretti portano un retrogusto amaro e speziato, e la mostarda, se la usi, dà quella scossa agrodolce che rende ogni boccone più “lungo”.
È un piatto che sembra semplice, ma in realtà gioca su equilibrio e consistenza, come una buona storia raccontata piano.
Ingredienti (circa 4 porzioni)
Per la pasta fresca
- 350 g di farina 00 (o tipo 1)
- 3 uova medie
Per il ripieno
- 450 g di zucca mantovana o Hokkaido (peso pulita)
- 120 g di Parmigiano Reggiano (o Grana Padano) grattugiato
- 120 g di amaretti sbriciolati
- 60 g di mostarda di pere (facoltativa)
- 1 cipolla piccola tritata
- 1 uovo
- noce moscata, sale, pepe q.b.
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Per il condimento
- 120 g di burro
- 8-10 foglie di salvia fresca
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
- pepe nero q.b.
Procedimento
1) Prepara la zucca (e concentrane il sapore)
Taglia la zucca a pezzi, elimina i semi e cuocila in forno a 200°C per 25-40 minuti, finché è tenera. Il forno è perfetto perché asciuga l’acqua e intensifica il gusto. Schiacciala con una forchetta o frullala, poi falla intiepidire.
Nel frattempo, fai appassire la cipolla tritata in padella con un cucchiaio d’olio, dolcemente, senza bruciarla.
2) Fai il ripieno e lascialo riposare
In una ciotola unisci zucca, cipolla, Parmigiano, amaretti, mostarda (se la vuoi), noce moscata, sale, pepe e l’uovo. Mescola finché il composto è compatto e omogeneo. Copri e metti in frigo almeno 30 minuti: il ripieno deve diventare “stabile”, così non scappa quando chiudi i tortelloni.
(Se vuoi capire perché questa zucca è così amata in cucina, dai un’occhiata alla voce zucca.)
3) Impasta e riposa la sfoglia
Fai la classica fontana con la farina, rompi le uova al centro e impasta fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgila e falla riposare 30 minuti: qui si decide la stendibilità della sfoglia.
4) Forma i tortelloni senza far entrare aria
Stendi la pasta sottile (con matterello o sfogliatrice). Ritaglia quadrati o cerchi da 5-7 cm. Metti un cucchiaino di ripieno al centro, chiudi a triangolo, premi bene i bordi (inumidisci appena se serve), poi unisci le punte. Sistemali su un telo infarinato.
Burro e salvia: il condimento che non tradisce mai
In una padella sciogli il burro a fuoco basso con le foglie di salvia. Deve profumare e diventare lucido, non scurirsi troppo.
Lessali in acqua salata per 3-5 minuti, finché vengono a galla. Scolali con delicatezza, trasferiscili in padella e manteca aggiungendo un goccio di acqua di cottura. Chiudi con Parmigiano e pepe.
Piccoli trucchi da cucina (che fanno la differenza)
- Se il ripieno è troppo umido, aggiungi un cucchiaio di Parmigiano.
- Stendi la sfoglia sottile, ma non trasparente, per evitare rotture.
- La mantecatura a fuoco basso è il segreto della cremosità.
Servili subito: i tortelloni di zucca non aspettano, e quando sono perfetti, te ne accorgi dal silenzio a tavola.
