C’è un momento, mentre prepari il risotto alla milanese con zafferano, in cui ti rendi conto che la cremosità non ha nulla a che vedere con la panna. È un piccolo “clic” mentale: capisci che quel giallo intenso, quel profumo caldo e quella consistenza vellutata arrivano da gesti semplici, ripetuti con pazienza, e da una mantecatura fatta bene, quasi come un rito.
Ingredienti
Per 4 persone:
- Riso Carnaroli (oppure Vialone Nano/Arborio): 320 g
- Zafferano: 1 cucchiaino in stimmi (o 1-2 bustine)
- Cipolla (o scalogno): 1/2 piccola, tritata fine
- Brodo caldo (carne leggero o vegetale): 1-1,2 l
- Vino bianco secco: 40 ml
- Burro: 30 g per il soffritto + 30-40 g freddo per mantecare
- Parmigiano Reggiano grattugiato: 60-80 g
- Olio extravergine d’oliva: un filo
- (Opzionale) Midollo di bue: una piccola noce
Preparazione: il metodo tradizionale che fa miracoli
1) Lo zafferano non si “butta dentro” e basta
Qui si gioca una parte enorme del risultato. Metti gli stimmi in ammollo in poca acqua tiepida o, ancora meglio, in un mestolino di brodo caldo. Se puoi, lascialo riposare 2-3 ore. Ti sembrerà un dettaglio, ma il colore diventa più profondo e l’aroma più elegante, senza quel sapore “piatto” da scorciatoia.
2) Soffritto dolce, senza fretta
In una casseruola larga sciogli 30 g di burro con un filo d’olio (e il midollo, se lo usi). Aggiungi la cipolla e falla appassire a fuoco basso 5-10 minuti. Deve diventare morbida e trasparente, non dorata: qui non cerchiamo tostature, cerchiamo una base gentile.
3) Tostatura: il suono giusto, non il colore giusto
Versa il riso e tostalo 2-3 minuti a fuoco medio, mescolando. I chicchi devono diventare caldi, quasi “vivi” sotto il cucchiaio, e leggermente traslucidi. Se scuriscono troppo, stai andando oltre.
4) Sfumare con vino e respirare
Aggiungi il vino bianco, alza un attimo la fiamma e lascia evaporare completamente l’alcol. Qui senti un profumo netto e pulito, e il riso si prepara ad assorbire il brodo come una spugna.
5) Brodo un mestolo alla volta, con calma
Inizia ad aggiungere il brodo caldo, poco alla volta, giusto per coprire appena il riso. Mescola spesso, non in modo frenetico, ma con presenza. Questo gesto aiuta a liberare amidi e costruire quella crema naturale che molti cercano di imitare con la panna.
Dopo 8-10 minuti incorpora lo zafferano con il suo liquido (diluito in un po’ di brodo caldo). Così si distribuisce bene e non rischi di “cuocerlo” troppo.
Tempo indicativo:
- Carnaroli: 16-17 minuti circa
- Vialone Nano: spesso un filo meno
La mantecatura: dove nasce la crema (senza panna)
Quando il riso è al dente e il fondo è ancora leggermente morbido, spegni il fuoco. Aggiungi il burro freddo a fiocchetti e il Parmigiano. Ora mescola con energia per 1-2 minuti: è qui che si crea l’“onda”, quella consistenza all’onda tipica, lucida e avvolgente.
Copri e lascia riposare 2 minuti. Sembra una pausa inutile, invece è il momento in cui tutto si assesta.
Tre trucchi pratici per un risultato da ristorante
- Scegli un riso adatto, il Carnaroli è il più affidabile per tenuta e cremosità.
- Il brodo deve essere sempre caldo, così non “blocchi” la cottura e non rompi la struttura del chicco.
- Non asciugare troppo: un risotto perfetto non è compatto, è fluido e setoso, come una piccola marea.
Perché la panna non serve davvero
La panna copre e uniforma, ma nel risotto alla milanese la magia sta nel legame tra amido, burro e formaggio, una vera mantecatura fatta fuori dal fuoco. È una cremosità che non pesa, e che lascia allo zafferano lo spazio per brillare davvero.
