C’è un momento, quando hai voglia di comfort food, in cui la pasta al ragù bianco di salsiccia e funghi diventa la risposta più naturale, anche se stai cercando proprio come prepararla senza pomodoro. Il bello è che non “manca” nulla, anzi, escono fuori profumi più tostati, più boschivi, più avvolgenti, quelli che ti fanno venire voglia di apparecchiare anche se sei solo.
Perché il ragù bianco funziona (anche senza panna)
Il segreto è tutto nel costruire sapore a strati: prima il soffritto, poi la rosolatura della salsiccia, poi i funghi che rilasciano la loro parte più umami, infine una mantecatura intelligente che lega tutto senza appesantire.
Se ti viene spontaneo pensare “senza pomodoro sarà secco”, tranquillo: basta usare un po’ di brodo caldo o di acqua di ammollo dei funghi (filtrata), e la cremosità arriva con formaggio e/o burro (o un cucchiaio di spalmabile).
Ingredienti (4 persone)
- 360 g di pasta (pappardelle, tagliatelle o mezze maniche)
- 250 g di salsiccia fresca
- 250 g di funghi freschi misti (oppure 25 g di porcini secchi)
- 1 cipolla piccola (oppure 1/2 cipolla + 1/2 carota + 1/2 costa di sedano)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Brodo vegetale caldo o acqua calda q.b.
- 30–40 g di Parmigiano Reggiano o Pecorino grattugiato
- 20 g di burro (facoltativo ma consigliato)
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
- (Opzionale) 1 foglia di alloro
- (Opzionale) 1–2 cucchiai di formaggio spalmabile o ricotta
Procedimento passo passo
- Prepara i funghi
- Se usi porcini secchi, mettili in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Poi strizzali e filtra l’acqua (passandola in un colino con carta o garza) perché è oro, ma può avere sabbia sul fondo.
- Se usi funghi freschi, puliscili senza bagnarli troppo e affettali.
Fai il soffritto leggero
In una padella ampia scalda l’olio e fai appassire cipolla (o il mix sedano carota cipolla) a fuoco basso per 6–8 minuti. Qui non serve bruciare nulla, serve costruire dolcezza.Rosola la salsiccia come si deve
Togli il budello, sgrana la salsiccia e alza leggermente la fiamma. Fallo cuocere finché diventa ben dorato: quella crosticina è la tua base di profondità. Se vuoi, aggiungi l’alloro.Sfuma e lascia evaporare
Versa il vino bianco e aspetta che l’alcol evapori. Ti resta un profumo pulito, non acido.Unisci i funghi e fai insaporire
Aggiungi i funghi e cuoci 8–10 minuti. Se vedi che asciuga troppo, aggiungi poco brodo caldo o un goccio di acqua dei funghi, un cucchiaio alla volta. Regola di sale e pepe.Cuoci la pasta e manteca
Cuoci la pasta al dente e trasferiscila nella padella con il ragù. Aggiungi un mestolino di acqua di cottura e manteca con formaggio grattugiato, e se vuoi con una noce di burro. Per una versione extra cremosa senza panna, aggiungi 1 cucchiaio di spalmabile o ricotta.Finitura
Spegni il fuoco, prezzemolo fresco e ancora un tocco di pepe. Servi subito.
Varianti intelligenti (senza rovinare l’equilibrio)
- Più vellutato: aggiungi mezzo bicchiere di latte durante la cottura finale del sugo.
- Più ricco: unisci 100 g di macinato insieme alla salsiccia.
- Più “bosco”: usa un mix con porcini e pioppini, e qualche cucchiaio di acqua di ammollo filtrata.
Il trucco che cambia tutto
Pensa al ragù bianco come a una piccola lezione di mantecatura: la cremosità non è un ingrediente singolo, è un gesto finale fatto di calore giusto, acqua di cottura e grassi buoni. E quando lo impari, questa pasta diventa una di quelle ricette che rifai a memoria, senza neanche guardare più le dosi.
