C’è un momento, la domenica, in cui la casa cambia odore. Basta una pentola sul fuoco e un tempo un po’ più lento del solito, e tutto diventa più morbido, persino i pensieri. Lo spezzatino di manzo con patate è proprio questo: una ricetta che non ha fretta, e che ti ripaga con una carne che si scioglie e un sughetto che invita a fare scarpetta senza vergogna.
Perché il fuoco lento fa “magia”
Il segreto non è un ingrediente raro, è la cottura lenta. A fiamma bassissima, il collagene della carne ha il tempo di trasformarsi e regalare quella consistenza tenera, quasi vellutata. E intanto il fondo di cottura si concentra, si lega alle verdure del soffritto e diventa una salsa densa, profumata, irresistibile.
Se vuoi capire la filosofia dietro a tutto questo, pensa a uno stufato: pazienza, calore gentile e sapori che si intrecciano senza essere forzati, proprio come in uno stufato.
Ingredienti (per 4-5 persone)
- 700 g di spezzatino di manzo (bocconcini non troppo piccoli)
- 550 g di patate a pasta gialla
- 1 cipolla bianca media
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 20 g di burro
- 100 ml di vino rosso o bianco (facoltativo)
- 500-700 ml di brodo caldo (o acqua calda)
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino (o salvia, a scelta)
- sale e pepe q.b.
- 200 g di passata di pomodoro (opzionale, versione “rossa”)
Metodo
Prepara il soffritto. Trita finemente cipolla, carote e sedano. Schiaccia l’aglio. In una pentola capiente scalda olio e burro, poi aggiungi le verdure e l’aglio. Cuoci a fuoco medio-basso per 8-10 minuti, mescolando spesso, finché diventano morbidi e dolci.
Rosola la carne come si deve. Alza la fiamma e aggiungi i bocconcini di manzo. Falli rosolare bene su tutti i lati: qui si costruisce il sapore, e vale la pena aspettare che prendano colore. Se serve, rosola in due volte per non “bollire” la carne.
Sfuma (se ti va). Versa il vino e lascia evaporare l’alcol per un paio di minuti, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno.
Aromi e parte lenta. Aggiungi alloro, rosmarino, sale e pepe. Se vuoi la versione rossa, unisci la passata. Copri con brodo caldo fino quasi a livello della carne. Metti il coperchio e abbassa al minimo: cuoci per 60-90 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo brodo se il sugo si restringe troppo.
Entra in scena la patata. Quando la carne inizia a cedere alla forchetta, aggiungi le patate a cubetti non minuscoli. Prosegui la cottura per altri 25-35 minuti a fuoco lento, finché le patate sono tenere ma ancora intere.
Riposo finale. Spegni e lascia riposare 10 minuti con coperchio socchiuso. Sembra un dettaglio, ma è qui che il sughetto si assesta e diventa davvero cremoso.
Trucchi pratici per un risultato da ricordare
- Non avere fretta con la rosolatura: è la differenza tra un sugo “piatto” e uno profondo.
- Patate solo alla fine, così restano sode e non si dissolvono.
- Se il sugo è troppo liquido, negli ultimi 10 minuti lascia il coperchio leggermente aperto.
- Una pentola dal fondo spesso (acciaio o ghisa) aiuta a mantenere un calore stabile, perfetto per il fuoco lento.
Come servirlo (e conservarlo)
Servilo ben caldo, con pane rustico o polenta. E se avanza, ancora meglio: il giorno dopo i sapori si compattano e lo spezzatino diventa persino più buono. Conservalo in frigo 2 giorni, e scaldalo dolcemente con un goccio di brodo o acqua calda per riportare il sugo alla sua consistenza ideale.
