Tagli una fetta e ti trovi davanti una mollica color prugna. È lì che il pane viola è una preparazione alla portata di tutti, con ingredienti normali e un piccolo trucco di cucina: usare ortaggi o succhi ricchi di pigmenti per dare colore all’impasto.
Da dove nasce quel colore
Il viola non viene da coloranti artificiali, almeno nelle versioni casalinghe più amate, ma da ingredienti come carote viola, verza viola, patate vitelotte, barbabietola o anche succo di mirtillo. Dentro questi alimenti ci sono gli antociani, pigmenti naturali che si trovano spesso in frutti e ortaggi dal colore scuro.
Quando l’impasto è molto acido di solito mantiene di più quelle sfumature un po’ violacee, mentre con la cottura e l’aria che lo tocca il tono può virare verso il lilla, il grigio tendente al viola o persino al porpora.
Come si ottiene, in pratica
Al posto di una parte dell’acqua dell’impasto si usa un liquido colorato, oppure si può mescolare una purea dell’ingrediente che si è scelto.
Di solito si usano questi metodi:
- Acqua di cottura di carote viola o verza viola, lasciata intiepidire e, se serve, fatta restringere un po’ per avere un colore più intenso
- Purea frullata di patate viola, carote o barbabietola, da mescolare direttamente alla farina
- Succo di mirtillo 100%, usato come parte liquida dell’impasto
La base può restare con farina 0 o Manitoba, lievito di birra e un filo d’olio, oppure con lievito madre o licoli, cioè lievito naturale in forma liquida. Ci sono anche versioni senza glutine, preparate con mix appositi.
Tempi e cottura
I tempi di lievitazione possono cambiare. Un pane preparato in modo più rapido di solito resta tra 90 minuti e 2 ore e mezza, mentre se lo lasci riposare a lungo in frigorifero puoi arrivare anche a 24 ore.
Per la cottura di solito ci si muove tra i 200 e 250°C. C’è chi preferisce creare vapore all’inizio, chi invece usa una pentola in ghisa, tipo cocotte.
Perché può essere interessante a tavola
Quel filone viola appoggiato in mezzo alla tavola si fa notare, soprattutto in un brunch, durante un aperitivo, o in un cestino con altri tipi di pane.
C’è poi tutto il discorso nutrizionale. Se quel colore arriva davvero da ortaggi o frutti viola, nell’impasto finisce anche una piccola parte di fibre, vitamine e composti vegetali.
Ci sta bene con formaggi freschi, hummus, salmone, verdure grigliate, uova e creme salate. Le versioni con patata viola hanno un gusto delicato; barbabietola e mirtillo hanno sfumature più presenti.
Come capire se è fatto come si deve
Che tu lo stia comprando o preparando in casa, dai un’occhiata a questi particolari:
- Colore il più possibile uniforme
- Mollica morbida
- Profumo pulito, vicino a quello del pane comune
- Crosta ben asciutta
Se lo prepari in casa, prova prima con l’acqua di cottura, poi con la purea.
Con un impasto fatto come si deve e l’ingrediente giusto al posto giusto, un pane di tutti i giorni finisce per sembrare altro.
