Apri un barattolo di ceci, li rovesci nel colino e lasci che quel liquido spesso finisca giù nello scarico del lavandino. Proprio lì molti si fermano e scoprono un ingrediente: si chiama aquafaba e in cucina può diventare mousse, meringhe, salse. È un piccolo trucco che aiuta a ridurre gli sprechi e ad allargare le possibilità delle ricette di tutti i giorni.
Che cos’è davvero
L’aquafaba, in sostanza, non è altro che l’acqua in cui hanno cotto i legumi oppure il liquido di governo dei legumi già pronti, quelli che si trovano in barattolo, in lattina o in altre confezioni. La particolarità sta in ciò che ci finisce dentro: amidi, proteine e saponine, un mix che le permette di inglobare aria.
Quello dei ceci è quello che funziona meglio: ha la giusta consistenza e un gusto abbastanza neutro.
Come montarlo senza fare pasticci
Non è niente di complicato.
- Scola i legumi e tieni da parte il liquido in una ciotola pulita.
- Versa quel liquido in un contenitore alto.
- Inizia a montarlo con le fruste elettriche alla massima velocità.
- Vai avanti finché non ti sembra chiaro, spumoso e sodo.
Puoi mescolare piccole quantità di cremor tartaro, zucchero oppure gomma di guar.
La ciotola deve essere ben pulita e senza tracce di grasso, proprio come si fa con gli albumi normali.
Le ricette più interessanti da provare
Meringhe vegane
Con 100 ml di aquafaba, 125 g di zucchero a velo e 1 cucchiaio di succo di limone si ottiene una massa lucida e abbastanza stabile. Quando è ben montata, si formano dei piccoli ciuffi sulla teglia e si cuoce tutto a 100 °C per circa 90 minuti in forno ventilato.
Umidità e tempi cambiano un po’. La consistenza riesce comunque a venire molto simile.
Maionese vegan
Frulla 100 ml di aquafaba con 250 ml di olio di semi, versandolo piano piano, a filo. Poi metti 1 cucchiaino di succo di limone e anche 1 cucchiaino di senape.
È una scelta per chi non mangia uova ma vuole comunque ritrovare una maionese cremosa.
Albumi vegetali per dolci
Montata a neve, può finire senza problemi in impasti per torte, ciambelloni e lievitati.
Panna montata vegana
L’aquafaba può trasformarsi in una base per dessert al cucchiaio o per farcire dolci.
Come capire se questo liquido può andare bene
Prima di metterti a usarlo, dagli un’occhiata veloce:
- deve essere piuttosto denso, non troppo liquido o annacquato
- di solito viene meglio se arriva da ceci o da fagioli bianchi
- se lo vedi troppo fluido, puoi farlo addensare un po’ in pentola e poi lasciarlo raffreddare
Molte persone, in effetti, lo tengono anche in frigo prima di montarlo.
Un piccolo gesto che cambia la cucina
Quel liquido che di solito finisce nel lavandino può trasformarsi in un ingrediente. La prossima volta che apri un barattolo di legumi, non buttarlo via: è la base per un dolce più leggero, una salsa che sta insieme meglio o un impasto più soffice.
