La scena, più o meno, è sempre quella: in pasticceria le trovi lì, tutte in fila, lucide, gonfie al punto giusto, con quel ciuffo di crema nel mezzo e l’amarena sciroppata appoggiata sopra. Poi ci si mette a rifarle a casa e basta niente per ritrovarsi con zeppole schiacciate, un po’ unte, o con l’interno vuoto ma non nel modo giusto. La versione che si attribuisce a Iginio Massari segue una logica piuttosto rigorosa: pochi passaggi, da fare con attenzione, soprattutto quando si prepara la choux e si gioca con le temperature.
Ingredienti
Per ottenere 8 zeppole fritte:
Per la pasta
- circa 166 g di acqua
- 86 g di burro
- 180 g di farina 00
- 315 g di uova
- 3 g di sale
- 3 g di zucchero
Per la crema pasticcera
- 500 ml di latte
- 4 tuorli
- 120 g di zucchero
- 40 g di amido di mais o di riso
- 1 bacca di vaniglia
- scorza di limone
Per completare
- amarene sciroppate
- zucchero a velo
- olio di arachidi o di girasole per friggere
Come si prepara la pasta
Versa in un tegame acqua, burro, sale e zucchero e mettilo sul fuoco. Quando inizia a bollire, butta dentro la farina setacciata tutta insieme. Mescola finché l’impasto non si raccoglie e diventa una massa unica.
Qui arriva il momento decisivo: la massa va rimessa sul fuoco e fatta asciugare per qualche minuto, finché non si stacca dalle pareti e sul fondo resta solo una velatura sottile.
Trasferisci il composto in una ciotola o nella planetaria e lascialo raffreddare. Aggiungi le uova un po’ per volta, mescolando e aspettando che ogni volta spariscano bene nell’impasto prima di aggiungerne altre.
La forma giusta delle zeppole
Riempi una sac à poche con bocchetta dentellata misura 10 o 12. Su quadrati di carta forno appena unti crea anelli doppi, uno sopra l’altro.
Un trucco molto usato anche da chi lo fa di mestiere è prepararle tutte prima di metterle a cuocere.
Frittura oppure forno
Friggi in olio a circa 176°C. Tuffa la zeppola con tutta la sua carta forno: dopo pochi istanti si staccherà da sola, a quel punto girala e lasciala andare finché prende un colore dorato e uniforme.
Se ti piace usare il forno, c’è una variante piuttosto comune che prevede acqua e latte insieme. Di solito la cottura si svolge più o meno così:
- 200°C per circa 15 minuti
- 180°C per altri 15 minuti circa
- poi forno appena socchiuso o spento per 10 minuti
La crema
Scalda il latte con la vaniglia e, se ti va, un pezzettino di scorza di limone. In un’altra ciotola lavora insieme tuorli, zucchero e amido. Versa sopra il latte caldo filtrato, rimetti sul fuoco e continua a mescolare finché non ottieni una crema densa.
Se vuoi una crema lucida e che non impazzisca, raffreddala in fretta coprendola a contatto con la pellicola.
Assemblaggio e ultimi controlli
Una volta che le zeppole si sono raffreddate:
- riempi il centro con un po’ di crema pasticcera
- sistemaci sopra un’amarena sciroppata
- dai una spolverata di zucchero a velo
Servite così, ancora calde e ben farcite, a vederle sembrano un dolce elaborato.
