Apri il frigorifero, tiri fuori il cespo, lo tagli veloce per un’insalata al volo o da buttare in padella. Con il radicchio capita soprattutto quando è appena preso o quando finiscono nel piatto anche le foglie più esterne. La parte buona è che quell’amaro si può smorzare facilmente, senza cambiare davvero il suo sapore.
Perché a volte il radicchio sa più di amaro
L’amaro del radicchio non è sempre uguale: cambia con la varietà, con quanto è fresco e con il modo in cui viene preparato. Le foglie più esterne, insieme alla base più dura e fibrosa, tendono a risultare dal sapore più forte.
Quando il suo gusto di base è molto intenso, ci vuole un piccolo passaggio in più per ammorbidire il sapore.
Il modo più semplice se lo mangi crudo
Quando lo usi a crudo, il sistema è piuttosto pratico:
- Togli le foglie più esterne.
- Affetta il cespo a striscioline sottili.
- Risciacqua e asciuga con attenzione.
Se vuoi, puoi lasciarlo qualche minuto in acqua fredda e poi asciugarlo. Meglio non tenerlo a mollo troppo a lungo.
Un altro aspetto è il condimento. Il radicchio crudo cambia quando incontra sapori in contrasto, tipo olio extravergine, una punta di acidità e qualcosa di più morbido come formaggi freschi o un po’ di frutta.
Il trucco che uso quando lo cucino
Quando decido di farlo cotto, quello che funziona meglio per me è l’ammollo in acqua, aceto bianco e sale.
Come fare
- Taglia il radicchio a fette spesse circa mezzo centimetro
- Mettilo in una ciotola piena di acqua fredda
- Unisci un po’ di aceto bianco e un pizzico di sale
- Lascialo in ammollo per più o meno 30 minuti
- Poi scolalo e asciugalo bene prima di cuocerlo
Se lo metti a lessare o lo infili in forno
Con la lessatura una buona parte dell’amaro finisce nell’acqua di cottura, che poi butti via. Una volta cotto, strizzalo piano. Prima di lessarlo puoi lasciarlo anche solo 15 minuti in acqua e limone.
Se invece lo prepari al forno, ti può tornare comodo sbollentare le foglie per un paio di minuti.
I piccoli correttivi che cambiano davvero le cose
In cucina ci sono anche altri piccoli trucchi che si usano spesso:
- un pizzico di zucchero
- acciughe, capperi, olive o tonno
- una cottura piuttosto breve
contrasto dei sapori. Amaro, sapido, acido e dolce.
Come trovare un cespo davvero delicato
Prova a cercare un cespo:
- ben compatto
- con foglie sode, non mosce e senza segni di appassimento
- privo di parti troppo scure o malridotte
- con coste croccanti al morso
Spesso basta togliere le foglie più esterne, lasciarlo a bagno nel modo giusto e metterlo insieme a ingredienti.
