Molto sottili, strisce di pasta già pronte per essere prese con le dita e cambiate in piccole rose sono sul tavolo della cucina. Che inizino le cartellate pugliesi è chiaro da questa scena, uno dei dolci di Natale più facili da riconoscere del Sud: croccanti, lucide e profumate. Nella finta facilità sta proprio la loro bellezza: pochi ingredienti, un po’ di lavoro con le mani e quel passaggio importante che nella sfoglia crea le solite bolle.
Chi le fa da anni lo sa bene: non è solo friggere la parte più importante, ma avere un impasto sottile e morbido ben secco. È questo che rende davvero simile a quella tradizionale la ricetta fatta in casa.
Per farle bene cosa serve davvero
Semplice è l’impasto classico pugliese: farina, olio, un pochino di zucchero e sale, vino bianco. Poi arrivano la glassa e la frittura, con vincotto o miele, secondo abitudine di famiglia e possibilità.
Ingredienti, per circa 25-50 cartellate
- 500 g di farina 00
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- 160-180 ml di vino bianco secco, se è un po’ caldo meglio
- 1-2 cucchiaini di zucchero
- 1 cucchiaino di sale o mezzo cucchiaino
- olio di semi di arachidi quanto basta per friggere
- 250-300 g di miele o di fichi, oppure vino cotto o di uva
- se volete, frutta candita, zuccherini colorati, noci spezzettate, buccia di clementina, cannella
Tempo: circa 60 minuti per preparare, 20 minuti per cuocere, più una notte di riposo.
Difficoltà: media, soprattutto per dare la forma.
Passo passo il procedimento
1. Prepara l’impasto
Mescola farina, zucchero e sale in una ciotola. Se vuoi, con un pezzetto di buccia di clementina per dare profumo, scalda un po’ l’olio. Senza farlo bollire, scalda anche il vino bianco. Versa i liquidi nella farina e lavora con le mani fino a ottenere un impasto liscio, soffice e che non si attacca.
Se l’impasto viene troppo secco, metti un cucchiaio di vino alla volta. Se usi la planetaria, lavora con il gancio per pochi minuti, poi finisci con le mani.
2. Stendi la sfoglia molto sottile
Dividi l’impasto in piccoli pezzi. Stendili con il matterello oppure con la macchina per la pasta. Qui c’è il segreto vero: la sfoglia deve essere quasi trasparente. Molti appassionati la piegano e la ristendono più volte, perché questo lavoro in frittura aiuta la nascita delle bolle.
Taglia strisce larghe circa 2-3 cm e lunghe quanto serve per arrotolarle. Schiaccia i bordi a spazi uguali: danno forma alla rosellina creando le classiche tasche.
3. Lasciale asciugare
Metti le cartellate su un canovaccio pulito o su un piano infarinato e lasciale asciugare per tutta la notte. Questo passaggio è molto importante, perché toglie l’acqua e aiuta a tenere la forma mentre friggono.
4. Friggile alla temperatura giusta
Scalda l’olio a circa 170°C. Friggi poche cartellate per volta, voltandole piano fino a quando sono tutte dorate allo stesso modo. Mettille a scolare su carta assorbente, con la parte vuota rivolta verso il basso.
Se l’olio è troppo caldo, diventano scure in fretta. Se è troppo freddo, prendono più grasso e restano pesanti.
5. Glassa e decora
In un pentolino scalda il miele oppure il vincotto. Falle scolare, immergi velocemente le cartellate e decora con zuccherini, noci sminuzzate o frutta candita. Il miele dà un risultato più leggero e semplice da ottenere in qualsiasi cucina, il vincotto un sapore più forte e tradizionale.
I piccoli trucchi che fanno la differenza
Controlla questi punti per capire se stai andando verso la strada giusta:
- l’impasto deve essere molle, non duro
- la sfoglia deve risultare molto fine
- le roselline devono essere ben strette, altrimenti si aprono
- se vuoi una consistenza davvero molto croccante, il riposo notturno non va saltato
Chi le prepara ogni Natale spesso ne frigge una di prova. È un gesto facile ma molto utile per sistemare lo spessore e la temperatura dell’olio prima di andare avanti con tutto il vassoio.
Come tenerle
Si mantengono bene in contenitori ben chiusi per alcuni giorni dopo che le hai coperte con la glassa. Il gusto diventa ancora più morbido con il passare delle ore se usi il vincotto, ed è uno dei motivi per cui molte famiglie le fanno in anticipo.
Portarle in tavola a Natale vuol dire servire un dolce che unisce lavoro con le mani, buon odore e ricordo. Se vuoi assaggiarle davvero bene, pensa di più alla decorazione che alla sfoglia fine, perché è lì che nasce il risultato finale: leggera quando la mordi e subito facile da riconoscere, croccante fuori.
