La domenica mattina, quando sul tavolo c’è una sfoglia ruvida appena tirata e in cucina si sente il profumo del vino rosso con gli aromi, si capisce subito che sta arrivando un piatto importante. Gli spaghetti alla chitarra con sugo di cinghiale sono una preparazione umbra dal carattere deciso, costruita su due gesti fondamentali, marinatura lunga e cottura lenta. È proprio questo equilibrio a rendere il ragù intenso ma armonioso.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca
- 300 g di farina 00
- 3 uova medie
- 1 pizzico di sale
- farina extra per spolverare
Per la marinatura
- 400 g di polpa di cinghiale
- 500 ml di vino rosso corposo
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
Per il ragù
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 80 g di pancetta
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di vino rosso filtrato dalla marinatura
- 300 g di passata di pomodoro
- brodo o acqua calda q.b.
- sale e pepe
Facoltativi, parmigiano grattugiato e rosmarino fresco.
Procedimento
Marina la carne. Taglia il cinghiale a pezzi e mettilo in una ciotola con vino rosso, carota, sedano e cipolla a pezzi grossi. Copri e lascia in frigorifero per 12-24 ore. Questo passaggio aiuta ad ammorbidire la carne e a rendere il sapore più rotondo.
Prepara la pasta. Impasta farina, uova e sale fino a ottenere un panetto liscio. Lascialo riposare 20 minuti. Stendi la sfoglia, senza farla troppo sottile, poi passala nella chitarra, lo strumento che crea spaghetti a sezione quadrata, perfetti per trattenere il sugo.
Cuoci il ragù. Scola la carne e filtra il vino. In casseruola fai soffriggere pancetta, olio e trito fine di carota, sedano e cipolla. Aggiungi la carne, falla rosolare bene, poi sfuma con il vino, cioè lascialo evaporare per concentrare profumo e sapore. Unisci la passata, poco brodo, sale e pepe. Cuoci a fuoco basso per 1-2 ore.
Assembla il piatto. Cuoci la pasta in acqua salata, scolala al dente e saltala nel ragù con poca acqua di cottura se serve.
I dettagli che fanno la differenza
Chi prepara spesso questo piatto sa che il ragù non deve essere né troppo liquido né troppo asciutto. Anche la sfoglia conta molto, se è troppo fine tende a perdere consistenza. Per un gusto più morbido si può usare metà carne di maiale, ma nella versione più tradizionale la marinatura resta il vero segreto.
Quando arriva in tavola, con una spolverata di parmigiano solo se gradita, racconta una cucina di pazienza e materia prima: un piatto da fare con calma, proprio come richiede la tradizione umbra.
