C’è un momento, quando il sugo sobbolle piano e la cucina si riempie di profumo, in cui capisci che non ti serve la carne per avere quel sapore “da domenica”. Questo è il segreto del ragù della Nonna senza carne, quello che tanti chiamano sugo finto o ragù vegetariano, e che appena lo porti in tavola qualcuno ti chiede subito: “Ma cosa ci hai messo dentro?”
Il “trucco” che lo rende irresistibile
L’ingrediente speciale, quello che fa scattare la magia, non è raro né costoso. È il soffritto di carota, sedano e cipolla, però fatto come si deve: taglio grossolano, niente dadini minuscoli. È proprio quella grana un po’ rustica che imita la consistenza della carne macinata e, con una cottura lenta, si trasforma in una crema saporita con piccoli pezzetti che “mordono”.
In Toscana il sugo finto è quasi un rito, un esempio perfetto di cucina di casa, intelligente e generosa, capace di far festa anche con pochi ingredienti.
Ingredienti (per 4 persone)
- 2 carote (circa 150 g)
- 1 cipolla grande (o 2 medie)
- 2 coste di sedano (circa 80 g)
- 400 g di pomodori pelati (spezzettati) o passata di pomodoro
- ½ bicchiere di vino rosso
- 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Aromi a scelta: salvia, rosmarino, prezzemolo, alloro (o basilico)
- Sale e pepe q.b.
- Facoltativo: 1 pizzico di bicarbonato (solo se il pomodoro è molto acido)
Metodo
- Prepara le verdure: monda carote, cipolla e sedano, poi taglia tutto grossolanamente. Se usi il coltello, vai di taglio irregolare ma controllato. Se usi un tritatutto, fai impulsi brevi, l’obiettivo non è una purea.
- Soffritto paziente: scalda l’olio in un tegame capiente e aggiungi le verdure. Cuoci a fuoco medio basso per circa 10 minuti, mescolando. Devono ammorbidirsi e profumare, senza bruciare.
- Sfuma: versa il vino rosso e lascia evaporare l’alcol. Qui il sugo cambia tono, diventa più profondo.
- Pomodoro e aromi: aggiungi i pelati spezzettati (o la passata), un rametto di rosmarino o una foglia di alloro, sale e pepe. Se serve, un goccio d’acqua.
- Cottura lenta: copri e fai sobbollire a fuoco basso per 40-60 minuti, mescolando ogni tanto. Se asciuga troppo, aggiungi poca acqua. A fine cottura deve essere denso, lucido, con un profumo rotondo.
- Assaggia e regola: se il pomodoro pizzica, valuta un pizzico di bicarbonato (pochissimo). Spegni e lascia riposare 5 minuti: sembra una sciocchezza, ma lega tutto.
Perché piace a tutti (anche ai “carnivori convinti”)
Questo ragù conquista perché gioca su tre leve semplici ma potentissime:
- Dolcezza naturale di carota e cipolla, che bilancia l’acidità del pomodoro.
- Struttura data dal taglio grossolano, che ricorda davvero una “macinata”.
- Profumi degli aromi e del vino, che fanno il lavoro “da ragù” senza bisogno di altro.
E poi è leggero, economico, perfetto per chi vuole ridurre la carne, per vegetariani e anche per molti piatti vegani (basta controllare la pasta scelta).
Varianti “della Nonna” che funzionano sempre
Quando vuoi cambiare senza tradire l’idea, prova così:
- Con lenticchie rosse: aggiungi circa 140 g di lenticchie al soffritto, poi procedi con vino e pomodoro. Cuoce in 30-40 minuti e regala una consistenza ancora più “ragù”.
- Con funghi: unisci funghi tritati (anche secchi reidratati) per un sapore più boschivo e intenso.
- Con pangrattato tostato: un cucchiaio o due, aggiunti verso fine cottura, danno corpo e un effetto sorprendentemente “carnoso”.
Come servirlo (e farlo sparire in 5 minuti)
È perfetto con tagliatelle, pappardelle, ziti spezzati, ma anche su polenta o su bruschette calde. Un filo d’olio a crudo e, se non devi restare vegano, una spolverata di formaggio stagionato.
Il punto è questo: non è un “sugo di ripiego”. È un ragù vero, solo che il suo segreto non sta nella carne, sta nel tempo e in quel soffritto generoso che sa di casa.
